Le llaman el quinto sabor y según los expertos, transforma la percepción de la comida. Hoy invitamos a descubrir en esa nota a este enigmático quinto sabor que sin que lo sepas, está influyendo en tus emociones y en tu cerebro.
Desde pequeños, nos enseñan y ayudan a descubrir cuáles son los cuatro sabores básicos: salado, dulce amargo y ácido. Y así, durante años, esta es la estructura eje sobre la que se asienta nuestra percepción gustativa. Sin embargo, existe un quinto sabor que para muchos permanece desconocido : el Umami
El sabor umami fue descubierto por el científico japonés Ikeda en el año 1908 pero su reconocimiento como término científico, se produjo recién en 1985. En 2002 cuando se identificó dónde están dispuestos los receptores del umami en la lengua humana, este sabor fue tornándose cada vez más popular junto al término que lo describe , que comenzó a ser muy empleado para explicar la experiencia del sabor, de una forma más compleja y profunda .
Aunque muchas personas aún no lo reconocen de forma consciente, este sabor está presente en muchos alimentos de consumo cotidiano y regular y además, los expertos sostienen que desempeña un papel crucial en nuestras decisiones alimentarias.
Un viaje que se inicia en la lengua y llega hasta el cerebro
“Comprender y estudiar cómo un sujeto percibe el sabor umami ha sido toda una aventura científica. De hecho, se ha podido afirmar que no es solo una cuestión de química culinaria sino, puntualmente, de neurociencias”, explica el experto en gastronomía Alejandro Garat. “Cuando las personas ingerimos alimentos que son ricos en umami ocurre un proceso único y particular : se despiertan o activan los receptores presentes en la lengua de una manera única. Estos receptores, bautizados como T1R1 y T1R3, detectan los nucleótidos como el inosínato (presente en carnes) , el glutamato y el guanilato (en hongos o setas), suscitando una respuesta de índole sinérgica que potencia la intensidad del sabor.
“Este proceso es absolutamente fascinante porque, según estudios recientes, se descubrió que las personas no solo sentimos el sabor umami en la lengua. Se ha demostrado que la información acerca de este sabor viaja desde las papilas gustativas hasta el cerebro. Allí, donde se encuentra el córtex gustativo primario, esta información es combinada con señales de satisfacción y recompensa, lo que influye de forma directa en nuestras elecciones alimenticias. Explicado de una manera más simple, el sabor umami no solo satisface nuestro paladar, sino que también estimula nuestro cerebro, y asocia este sabor puntual con una sensación de bienestar integral” agrega el experto.
Un estudio publicado en Scientific Reports, refuerza este hallazgo y también aporta nueva información clave. Por ejemplo, que este mecanismo sinérgico es tan fuerte que alimentos que contienen el sabor umami pueden incluso enmascarar sabores desagradables como el ultra amargo, potenciar la salinidad y potenciar lo dulce para volverlo aún más exquisito. Este es uno de los motivos centrales por los cuales el umami es un componente clave en muchos alimentos altamente deseables, como el jamón ibérico, el queso parmesano, el tomate, los hongos shiitake o las salsas de pescado. Y en un contexto gastronómico, el umami se convierte en una herramienta altamente poderosa y efectiva para mejorar la experiencia culinaria.
La sinergia del sabor umami
Uno de los aspectos más asombrosos del umami es su gran capacidad sinérgica. Esto sucede cuando el glutamato se fusiona con los nucleótidos presentes en alimentos como el pescado y la carne, y entonces, el sabor resultante, es mucho más intenso que si se consumieran los mismos alimentos por separado. Un ejemplo de ello es la combinación de algas kombu y boniato seco y de algas kombu en la sopa dashi japonesa, un caldo clásico que resalta el sabor umami en su máxima expresión.
Gracias al creciente interés que el umami ha despertado en la comunidad científica y en el mundo de los chefs alimentarios, se han comenzado a explorar nuevas formas de integrarlo en la gastronomía. Al momento, los cocineros profesionales usan los ingredientes o productos umami no solo para realzar los sabores naturales de cada plato, sino además para crear nuevas combinaciones en materia del sabor. Este particular enfoque ha resultado en nuevos hallazgos culinarios como el uso de algas, setas, proteínas vegetales y productos fermentados para imitar el perfil umami de la carne en platos veganos y vegetarianos.
Los expertos afirman que desde el descubrimiento masivo del umami, no solo ha contribuido a cambiar- y de forma positiva- nuestra forma de comer, sino que también está influyendo en la manera en que pensamos acerca de temas relacionados con la salud y la nutrición. Las investigaciones sugieren que los alimentos que son ricos en umami no solo son mucho más sabrosos, sino que además, pueden tener un fuerte impacto en la saciedad cooperando en la regulación del apetito y, en última instancia, en el control del peso. Esto es debido a que el umami despierta áreas del cerebro vinculadas con la recompensa, lo que indica que los alimentos umami podrían ayudar a las personas a sentirse más satisfechas con porciones más reducidas.
