Desde un poblado costero situado en la provincia de Chubut, Carola Puracchio trabaja a pulmón en su proyecto. Enfocada en una misión gastronómica particular y poco difundida, busca preservar la cocina tradicional del sur de Argentina que utiliza a las algas como ingrediente clave y distintivo. Su cocina, apunta además a fortalecer los vínculos entre la comunidad local y , fundamentalmente, proteger el ecosistema costero. Hoy Guillermo Garat,experto en temas gastronómicos, te invita a conocer su historia.
El pueblo costero donde vive Carola Purrachio junto a su familia se llama Camarones. Situado a poco más de 250 de las ciudades de Trelew o Comodoro Rivadavia y a 1.694 kilómetros de Buenos Aires, este enclave desconocido posee extensas playas agrestes donde reina el silencio y en las que la geografía natural muestra pocos rasgos de intervención humana .
De sus pagos Carola cuenta: “Todos mis recuerdos tienen al mar como centro, como protagonista. Mi vida se resume en un compendio de recuerdos de mar, campo y algas”, explica a modo de introducción. Esta conciencia de tempranos y gratos recuerdos vividos, puede explicar en gran parte, su íntimo afán por contribuir en el cuidado de su tierra. Esa necesidad imperiosa de conservar para el futuro, ese preciado equilibrio ambiental que fue su tesoro de chica, y que la empujaría más tarde , sin saber bien cómo, a comenzar con lo que considera su particular misión en la vida. Una actividad que une la cocina natural, el rescate de recetas ancestrales de este punto sur del país y la conservación del ecosistema local.
Esta tarea que da hoy sentido a sus días comenzó hace 25 años, es bastante particular, y está centrada en la recolección de algas. Una actividad que Carola comenzó sin método ni razón, pero que según su relato, obedeció a un impulso interior, que la empujaba a salir de su casa a recolectar algas para más tarde cocinarlas y servirlas en sus preparaciones. Cabe resaltar que el tipo de alga que recolecta Carola cada día en la playas de Camarones , se ha extendido por todo el ecosistema marino de la zona y constituye una grave amenaza para toda su rica biodiversidad.
Un encuentro inspirador y decisivo
Carola se crió en una familia de cocineros expertos y de niña pasaba los días en las playas del pueblo, ricas en algas , las mismas que cocina desde hace ya más de dos décadas . Pero la cocinera profesional en la que se ha convertido Carola , comenzó a gestarse de a poco, tarde tras tarde, mientras cubría su turno laboral en el restaurante de su pueblo.
Un día , se presentó allí la bióloga Carolina Pantano, cargada de ingredientes y manojos de algas, decidida a dar un curso de cocina que nadie esperaba en el restaurante:como cocinar con algas. Ese día, la bióloga comenzó explicando a los atónitos empleados, todo desde el principio: el grave daño que le imprimían al ecosistema marino. Luego de explicar en detalle la razón de fondo, lanzó también, a modo de semilla , una posible solución: cosechar y cocinar el alga enemiga.
Hasta ese instante decisivo, Carola nunca había imaginado usar las algas de la zona en la cocina. “No importa, vamos a pensar algo, lo que se te ocurra , al menos lo intentamos. Yo las recolecto y te las alcanzo”, le dijo con dolor a Perla, la dueña del restaurante. El tiempo pasó rápido y desde entonces,Carola se volvió experta en la tarea de recolección y elaboración de manjares con algas. Las mismas que busca en esas playas de la infancia, donde las mareas al retirarse, dejan al ver espacios marinos cargados de biodiversidad. De este lugar retira el luche, una variedad de alga autóctona y la transforma en relleno para sorrentinos, hace pesto , conservas y escabeches.
El mar espera
Desde aquellos días, la rutina diaria de Carola incluye una caminata a la Bahía para encontrarse con el mar y su misión personal y ambiental : recolectar algas. Producto de la evolución natural, la iniciativa de recolección de Carola devino también en un emprendimiento comercial llamado Amar Algas. Hoy, la marca comercializa un variado número de productos que van desde el pesto, los escabeches de un alga llamada wakame y los pickles de salicornia, una planta local, pulposa y gustosa que crece en abundancia en los suelos salinos de sus pagos, Camarones.
Carola, con un largo camino recorrido, es hoy una referente de la gastronomía local y ha logrado desarrollar una cocina original con gran nivel, que es reconocida y valorada en todo el país. Un logro que conquistó sin tener su propio restaurante. En los meses más lindos, en los que el clima acompaña -de octubre a abril o temporada alta-, Carola carga sus utensilios, sus algas y demás enseres y se traslada al portal Isla Leones, un sitio donde hay gran afluencia de turismo. Allí, con el océano de fondo y como principal fuente de inspiración, elabora sus recetas para los visitantes que van llegando al lugar. “Este rincón es como mi segundo hogar”, reconoce. Lo cierto es que se trata de una experiencia única para los visitantes: probar platos deliciosos elaborados a partir de algas, que no se encuentran en ningún otro rincón del planeta, ni se pueden disfrutar en el borde mismo del Atlántico.
