Seguimos desandando las huellas que construyen la historia de un postre tan familiar como exquisito: el arroz con leche. En este dossier, vemos como en la Edad Media esta preparación se expandió por toda la Península Ibérica y también, más allá de las fronteras de Europa hasta desembarcar junto con los conquistadores, en las costas de América. (Parte II)
En una colección de recetarios anónimos que data del siglo XIII, que lleva por título “En La cocina hispano-magrebí en el periodo almohade”, se describe con detalle, una fórmula de este postre andalusí endulzado con toques de miel. Siglos después, se plasmaría otra receta en otro material impreso cuyo registro fue luego conocido” comienza a relatar el historiador , investigador Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara.
En el “Libro de Guisados, Manjares y Potajes” que data del año 1520 , el autor , un aficionado a la cocina llamado Ruperto Nola, dejó descritas con gran detalle, recetas de platos dulces muy similares al actual arroz con leche pero preparados en base a una combinación de harina de arroz, especias , miel y leche, especias. En ese entonces, era muy común moler el arroz del que obtenía una harina finísima , pero con el paso del tiempo se descubrió que también era posible y también, más rápido y económico, cocinarlo esta preparación con el grano entero”, mencionó el experto.
Es menester señalar que en el “Libro del Arte de Cozina” (1607) de Domingo Hernández de Maceras,el cocinero salmantino que fue ‘best seller’ en el siglo XVII, se registra la receta oficial más antigua de Europa del arroz con leche. Esta fórmula, que fue registrada y tuvo la fortuna de pasar a la posteridad, es muy parecida a la que conocemos en la actualidad.
El arroz con leche cruza el Atlántico y llega al Perú
Con el descubrimiento de América y a lo largo de toda la época de la conquista y la colonización, llegaron también nuevos productos, numerosas técnicas culinarias y recetas europeas que con el tiempo, fueron introducidas en la dieta local. Entre estos aportes, se encuentra el manjar que hoy nos convoca: el arroz con leche, que ya era un postre que gozaba de una gran popularidad en toda España.
En los primeros siglos, en la América del virreinato, este manjar se preparaba en los conventos. Las órdenes religiosas femeninas se convirtieron en tierras americanas, en custodias de la Fe y de las recetas europeas y también, en las grandes innovadoras de la gastronomía peruana para luego, dejar que el tiempo en su fluir, conjugara los hilos para propiciar su expansión a lo largo y ancho del continente . Precisamente, fueron las primeras religiosas del Perú, las que en los menesteres de las ollas, rezos y muchas veces,en la escasez de los elementos, fusionaron con arte y creatividad los ingredientes y las técnicas del viejo mundo con los productos nativos, haciendo verdaderos milagros.
Respecto a la popularidad de este postre en los Virreinatos , el historiador Gonzales-Lara menciona a Eduardo Dargent Chamot como pilar de un gran aporte en este sentido, “Dargent ha encontrado en su labor de investigación, las referencias puntuales a algunos postres del siglo XVII y, entre ellos se encuentran el camote ( batata) dulce, el frijol dulce, el arroz dulce, la conserva de berenjena, la conserva de membrillo y el requesón dulce. Afirma igualmente, este autor, que durante el siglo XVIII, los dos postres más citados en las crónicas americanas de virreinato son el arroz con leche y los frijoles con dulce”, indica el experto en historia.
Receta básica del arroz con leche
1- taza de arroz (1 )
2- leche entera (2 litros)
3- taza de azúcar (1 taza)
4- rama de canela (1 unidad)
5- Cáscara de 1 limón (solo la parte verde para evitar amargor)
6- Clavo de olor (opcional)
7- Leche condensada (1 lata) . Es opcional pero se recomienda para aportar
una mayor cremosidad y también una cuota extra de dulzor a la preparación.
8- Canela molida para decorar. ( Pizca a gusto)
Instrucciones para la elaboración del arroz con leche
Se debe lavar con agua fría muy bien el arroz hasta que el agua salga clara. Esto es necesario para remover el exceso de almidón. Luego, en una olla de tamaño grande, se debe combinar el arroz lavado, 1 litro de leche entera, la ramita de canela y la cáscara de limón. Si lo desea, también aquí se le debe agregar el clavo de olor para impregnar la preparación con un aroma y sabor adicional.
El paso siguiente consiste en cocinar todo a fuego medio, revolviendo cada tanto, hasta que el arroz esté bien suave y la mezcla haya comenzado a espesar. Este proceso puede requerir de 20 a 25 minutos. Luego que el arroz esté cocido, se procede a agregar el azúcar y la leche condensada (opcional) y se revuelve la preparación hasta que todo quede bien integrado. Añada poco a poco, el litro de leche restante, permitiendo que el arroz con leche se siga espesando sin dejar de revolver hasta alcanzar la consistencia deseada. Son unos 15 minutos aprox. y el arroz con leche estará listo.
El postre se puede servir a temperatura ambiente o luego de refrigerar. Al momento de servir,no se olvide de espolvorear un poco de canela molida por encima para que quede delicioso y además, bien decorado.
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