Hoy Alejandro Garat, nos introduce en el mundo de la cata de vinos profesional. Nariz , ojos y boca serán los pilares para descubrir los tres pasos clave en los que se asienta la degustación de un vino. En esta nota descubrirás además, otros consejos de quienes más conocen acerca de esta apasionante labor.
“La diferencia central entre catar y tomar vino, se concentra básicamente en un sólo ítem clave: cuando le prestás tu atención plena , lo dejás asentarse con tranquilidad en tu boca, lo olés y te dejás impregnar por su esencia. Eso es ya estar catando”, cuenta el sommelier Aldo Graziani con su copa de vino en mano. La cata, según deja entender, es toda una experiencia integral que permite a quien la desarrolla, un diálogo con los elementos y matices que le dan cuerpo y personalidad a un vino.
“Es el único modo, a través de nuestros sentidos y dándole todo el espacio que el momento requiere en nosotros, la única manera que tenemos los sommeliers, ( y las personas también) de llegar a saber qué es lo que nos gusta y lo que no, y qué cepas o vinos preferimos por sobre otros”, explica Paula Jareño, la sommelier que integra el staff del Wine Store y Cava de La Riojana Coop en el exclusivo enclave de Puerto Madero.
La práctica asidua y la atención son para esta experta, los dos grandes pilares sobre los que cualquier persona interesada en la cata, debe trabajar para mejorar poco a poco su experiencia en el campo. “Catando y solo catando, una y otra vez, uno va descubriendo su conexión con los sabores. Dentro de un amplio abanico, la experiencia nos va mostrando si es que preferimos los varietales o los blends y qué cortes. O también, si es que nos gustan más los vinos añejados o los más nuevos”, destaca la reconocida sommelier.
El primer paso es usar del modo correcto el sentido de la vista
La frase tan famosa “Todo entra por los ojos”, es más que cierta para iniciar una correcta experiencia de cata.”se juega Jareño. Si bien para Graziani, la vista tiene apenas un 10 por ciento de centralidad o importancia , el 90% de una buena cata se lo atribuye al gusto y al olfato . “Mirando con atención el cuerpo de un vino uno conoce a simple vista muchas cosas notables: si es un vino brillante y joven o uno más espeso por el añejado. Y algo fundamental, si está bueno o no”, explica la sommelier de La Riojana Coop. “Pero el sentido de la vista no puede competir y de hecho no compite, ni está al mismo nivel de importancia al sentido del gusto a la hora de la cata”añade.
El modo correcto de observar un vino es colocando la copa a unos 45 grados de inclinación sobre una superficie de color blanca. “El color blanco, en este caso posee la particularidad de hacer que se destaque el verdadero color del vino. Por ejemplo, si lo que vemos es un vino que posee mucha concentración, podemos suponer que se trata de un vino joven, si en cambio la tonalidad es más tenue o tiene tonos en la gama de los anaranjados, puede ser que estemos frente a un vino más añejado”, explica Aldo Graziani.
“Los vinos jóvenes son vinos que nos permiten ver a través de ellos, mientras que los más añejos presentan una consistencia más corpulenta”, dice Jareño que además es capaz de distinguir entre vinos de distintas regiones por su brillo o intensidad.
La nariz, el segundo paso estratégico para la buena cata
“Se debe comenzar con la cata oliendo el vino, dejándolo quieto, sin moverlo. Luego, una vez que uno lo mueve, el vino ya comienza a expresarse mucho mejor”, cuenta Aldo. Para este experto, la clave está en poder “disfrutar”de los aromas que se desprenden de él, que se van revelando poco a poco. “El vino nos debería despertar , en lo personal, nuestros recuerdos olfativos , esos que guardamos en la memoria”, coincide Jareño. Los aromas frutales y los florales son algunos de los que en general, se pueden identificar con facilidad en un buen vino.
El tercer paso clave de la cata sigue en la boca
“Lo que se espera de un buen vino es que esas notas tan particulares que podemos apreciar en la nariz se repitan con intensidad en la boca”, anticipa Jareño. “En la boca también podemos encontrar un cúmulo de sensaciones táctiles y de diversas texturas como son la frescura, la acidez y la fluidez . Se trata de un conjunto de cosas que, si están bien balanceadas y conjugadas, hacen a que estemos frente a un gran vino”, resaltó Graziani.
Un vino , coinciden los expertos, posee muchos sabores y propiedades que lo vuelven único para aquellos que saben apreciarlo. Hay que poner más atención y confianza en la experiencia personal frente a la cata de un vino. Esta es la clave para poder además, disfrutar de la experiencia. Para ello, no es necesario ser un gran conocedor ni experto, sino tan solo perder el miedo y agudizar los sentidos. Estos dos puntos, son los grandes consejos que los dos sommeliers dejan para los lectores que deseen iniciarse en esta práctica apasionante.
