Este es uno de los platos favoritos de las familias peruanas que lo eligen tanto por su simplicidad a la hora de ser preparado como por su bajo costo.Hoy, Guillermo Garat, experto en gastronomía , te invita a transitar la historia de este icónico potaje a través de la historia del Perú.
Si alguien piensa que el boom de la gastronomía peruana solo se circunscribe al presente siglo, ciertamente,está muy equivocado. En Perú, se disfruta de la cocina y se come rico y nutritivo desde tiempos inmemoriales.
De hecho, esto es tan cierto que algunos de los platos más famosos que integran la cocina tradicional peruana, esos que han conquistado los paladares del mundo, tienen miles de años de historia y presencia en la vida cotidiana de su gente. Un claro ejemplo de ello, es la sabrosa carapulcra, un plato icónico que tiene infinidad de maneras de elaborarse y en cada una de ellas, enamora por igual los paladares de los comensales. Un verdadero boom perenne que se viene perpetuando siglo tras siglo en tierras peruanas y hoy se va extendiendo al mundo.
Sin embargo, este manjar icónico del Perú es desconocido por la mayoría de la gente de otros países, que comienzan por preguntarse qué sabor e ingredientes tendrá un plato con un nombre tan raro. Para comenzar, podemos decir que la palabra carapulcra hunde su raíz en la grafía aimara “qala phurk’a” que significa en esta lengua originaria, “guiso elaborado sobre piedras calientes”. Y también,que este plato es considerado uno de los más antiguos de estas tierras, cuando ya desde los tiempos de los incas era preparado con carne de llama o alpaca y papas. Todo se disponía dentro de una gran olla de barro y se cocinaba al calor de piedras calientes.
El aporte español al un sabor de tradición incaica
En Perú,una vez establecida la conquista española y con ello, afincados los descendientes de los esclavos africanos que fueron traídos a las Américas, en las cocinas también se vió reflejada esta particular mixtura. La historia cuenta que los esclavos ‘ayudaron’ a darle forma al plato que hoy nos convoca, la carapulcra. Ellos fueron los que le sumaron el maní (o cacahuate), un ingrediente clave que desde entonces, se ha convertido en imprescindible. Luego, también aportaron otros ingredientes que han ido variando de una zona a otra, tal como es el ají colorado y las especias .
Debido a la sencillez de su preparación, lo económico y accesible de sus ingredientes, como así también debido al racismo imperante, durante gran parte de los tiempos de la conquista y la colonia española, la carapulcra fue considerada una preparación exclusiva para las personas de muy bajos recursos.
Recién a mediados del siglo XIX este plato comienza a ocupar un lugar preponderante en el menú corriente de la gente de clase media limeña. Misma consideración que estaban comenzado a tener otros manjares simples y no menos conocidos, como los anticuchos y otras preparaciones que se preparaban en base a las vísceras de las reses.
Modo de preparación de una rica carapulcra
Los Ingredientes
· 1/2 kg de papa ( debe estar bien seca y ser previamente tostada de forma ligera y ser remojada por un par de horas ).
· 1/2 kg de carne de cerdo o pollo
· 50 gr de maní o cacahuete molido y tostado
· 1 cebolla colorada bien grande cortada en cubitos
· 4 cucharadas de ají colorado molido (en lo posible la variante peruana llamada panca)
· 1/4 de vaso de vino tinto ( debe ser dulce)
· 1 cucharadita de ajo molido
· 1/2 taza de aceite
· 1/2 kg de arroz blanco preparado para acompañar
· 1 taza de caldo de carne
· Perejil,sal, pimienta y comino
Instrucciones para preparar la carapulcra
Se debe comenzar por dorar la carne de cerdo con un chorrito de aceite. Luego retirar y disponerlo en un recipiente cerrado para que conserve su calor.
· En una olla calentamos un poco de aceite y agregamos la cebolla roja cortada en cubitos. Cuando vaya cambiando de color, se le agrega el ajo molido con el ají panca o colorado. Cocinar un poco.
· Este es el momento de agregar la carne de cerdo sofrita, y mezclar bien. Condimentar con un poco de pimienta y comino, pimienta y dejar freír.
· Agregar la papa seca y mezclar todo. Luego, verter el vino y el caldo de carne. Mezclar bien y dejar cocinar a fuego lento por diez minutos.
· Finalmente, se le añade el maní molido y tostado, revolver y dejar reposar por cinco minutos más. Si la mezcla está muy espesa se le puede agregar un poco de agua. ¡Y listo!
