El chef italiano Roberto Ottini cuenta con una notable trayectoria internacional pero hoy, busca deleitar los paladares con platos cargados de tradición italiana que lleven su toque personal. Guillermo Garat, experto en gastronomía presenta los sabores de Giardi, el restaurante de Ottini en Buenos Aires, donde el chef plasma su recorrido profesional que se destaca por la destreza en la que los tesoros de la tradición culinaria de sus raíces son reinterpretados en su carta.
Roberto Ottini delinea su filosofía de vida en una frase, un concepto: “Al final de cada jornada, todo se resume o gira en torno del amor. Si uno da lo mejor de sí, el resultado siempre va a salir bien” desgrana en tono reflexivo Ottini, en tiempos donde transita la mitad de la vida. Lo cierto, es que esta línea directriz ha sido la que le ha marcado el rumbo a este chef nacido en Soresina, Italia y lo ha conducido al éxito profesional. Un camino que inició al egresar del Instituto Gastronómico Italiano de San Pellegrino, y que lo ha impulsado a cruzar el océano, aterrizar en Nueva York y cocinar para los grandes. Allí, sus platos deleitaron a celebridades de la talla de Madonna, Kate Moss, Naomí Campbell, Stallone, Woody Allen, Mick Jagger, Woody Allen , entre otros.
Si bien, la pasión por la cocina fue su eje, su centro y su bastión profesional permanente, Ottini exploró otros caminos. Por ello, además de su restaurante porteño Giradi y de su focaccería Girardino, fue actor en series como El Encargado y Soy Luna , y se animó a correr carreras de karting para calmar su anhelo de competir como piloto profesional de Fórmula 1. Hoy, se encuentra enfocado en su primer gran amor, la cocina, lugar donde se siente a sus anchas, más pleno y feliz y donde puede dedicarse día y noche a reinterpretar los sabores de sus raíces, Italia.
En diálogo con wikigastropedia, el chef vuelve a los tiempos de su infancia y recuerda, con una sonrisa, momentos preciados de su historia. “Mi abuelo, para mi cumpleaños número 8 me hizo especialmente , en masa de hojaldre, la forma de un corderito al que rellenó con crema pastelera”, detalla y agrega: “ Me quedó grabado a fuego este hermoso gesto de mi nonno y desde entonces, estoy convencido que la cocina para transmitir “eso”que no se puede comprar y que hace toda la diferencia en el sabor de un plato, necesita dedicación y amor como base”.
Hacia donde el sabor indique el rumbo
Luego de trabajar como chef en su país , Ottini entró en crisis y llegó a dudar de su talento para las artes culinarias. Fue entonces que dió un salto mortal que dejó atrás su Italia natal y lo ubicó del otro lado del océano, en los Estados Unidos.Por fortuna, allí consiguió empleo en el renombrado restaurante Harry Cipriani, donde recuperó la confianza en sí mismo y reafirmó su pasión por el oficio . “El 1 de diciembre de 1989, fue un día inolvidable en mi vida, el día que llegué a Nueva York”, recuerda con una sonrisa.
“Las anécdotas de aquellos días son únicas , por ejemplo, Madonna era una habitué del Cipriani y siempre acostumbraba a reservar un día antes y adelantar los platos que iba a consumir”, detalla Ottini, quien recuerda como el equipo completo se movilizaba para satisfacer a rajatabla los pedidos exclusivos de la estrella. Según parece,por aquellos días , la diva del pop seguía una estricta dieta en la que debía consumir arándanos, para lo cual, el equipo corría para comprar este preciado producto que no era tan popular y tan fácil de conseguir por entonces. Aunque cocinar para estrellas, políticos y celebridades es parte de la rutina y del glamour de un chef top de la vibrante Nueva York, Ottini comenta esos tiempos con gran humildad: “Ha sido todo un honor y una experiencia imborrable, increíble. Una oportunidad para conocer que también disfrutan platos sin tanto rebusque y son seres humanos con gustos simples”.
Luego de siete años en Nueva York, decidió probar suerte en Buenos Aires para recrear su propia versión de los sabores de su Italia natal. “Vine a la Argentina para liderar la cocina del restaurante Harry Cipriani en Recoleta , y aquí me quedé para siempre. Aquí me enamoré y encontré mi lugar en el mundo”, dice, arrobado aún de amor por Daniela, su esposa, que fue el ingrediente clave para armar una vida desde cero en el país.
Hoy, la cocina de Girardi, este chef avezado apuesta de lleno por una carta simple pero auténtica y profunda, un menú que honra las raíces y la tradición culinaria de su amada tierra natal. Entre los platos con más salida, menciona la lasagna emiliana y los gnocchi della mamma, con salsa de trufa gorgonzola, una receta muy querida, que disfrutaba de pequeño y que a su vez, heredó de su madre. “Es el plato que más siento, que más cariño preparo y disfruto. Y también, quizás porque tiene tanto amor, es el más vendido en Girardi”, dice con orgullo.
