Sacramentos , suspiros de monja, libritos, vigilantes, son los nombres de las facturas más populares de la pastelería argentina. El rubro panadero fue el que concentró en mayor medida, los reclamos reivindicativos anarquistas de principio del siglo XX y que se reflejó de modo particular, en los nombres que les dieron a sus productos.
Entre los argentinos está muy arraigada la costumbre, a la hora del desayuno y los mates del fin de semana, ir a la panadería a comprar unas “facturas”. Aunque la palabra “factura” a quien no juega de local, podría indicarle la cuenta de luz, agua o gas que hay que pagar a fin de mes, lo cierto es que en Argentina, nos referimos a los pasteles muy populares de la pastelería nacional, cuyos nombres surgieron de los pasteleros anarquistas revolucionarios que vivieron en este suelo.
Las facturas pueden ser tanto dulces o saladas, de grasa o de manteca , y algunas pueden llevar en su centro o extremos, dulce de leche, de membrillo, o crema pastelera o una combinación de estos sabores. Pero lo cierto, es que este afán tan argentino , no ha sido producto sólo del gusto por las harinas , el azúcar y el dulce de leche para disfrutar a la hora del mate, sino que también , es parte de una herencia o legado cultural recibido de los inmigrantes europeos que llegaron al país durante fines del XIX y principios del XX, y que además, le dieron a este producto un toque de humor político a la hora de elegir el nombre a cada uno de ellos.
Las facturas que inventaron los pasteleros inmigrantes
La gran inmigración europea durante los conflictos bélicos que se desataron en aquel continente y el movimiento anarquista, dejaron su fuerte impronta en la panadería del país. Por aquellos años, la Argentina de finales del siglo XIX, principios del XX, al país se lo conocía como el “granero del mundo” por su capacidad -que parecía no tener límite- de producción cerealera en la región pampeana.
Estas tierras, en donde abundaba el cereal producido era exportado al mundo y llenaba las arcas de las clases terratenientes, y se convirtió en uno de los pilares fundamentales de la economía del país, el precio del pan era casi prohibitivo para gran parte de la población argentina. Por aquel entonces , los criollos , locales o inmigrantes, tenían una dieta basada en carne, mucho más accesible en ese momento. Pero, lo cierto es que para los europeos que llegaron con la gran ola migratoria de los 80, el pan era un elemento básico y vital, del cual no estaban dispuestos prescindir. En condiciones precarias y hacinados en las grandes ciudades y lejos del futuro próspero con el que había soñado, las ideas anarquistas y socialistas que trajeron en su equipaje, dieron pie a la formación de agrupaciones y sindicatos. Así, muchos de ellos eran a la vez trabajadores -panaderos de noche- y militantes de día.
Las facturas argentinas y el origen de sus nombres
Además de haber tenido un rol clave en la escena política y en la lucha proletaria de aquellos años, los panaderos anarquistas dejaron una impronta indeleble que perdura hasta nuestros días . Los nombres que les otorgaron a sus más populares creaciones hacían referencia, en tono humorístico , burlesco, y reivindicativo a todas las instituciones contra las cuales luchaban en su día a día . Así con nombres como vigilante, cañoncito, bola de fraile o libritos, amasaban su crítica en lenguaje de panadería a la policía, a la iglesia, a la educación y al ejército.
Algunos ejemplos de esta actividad subversiva y humorística en materia pastelera la salían de los hornos de las panaderías convertidas en cañoncitos, una masa gruesa en forma de tubo que lleva de relleno, crema pastelera o dulce de leche ; o de bola de fraile – también conocida como suspiro de monja- que en lenguaje pastelero se traduce a un bollo redondo de masa frito que puede estar relleno de crema pastelera o de dulce de leche muy similar a una berlinesa.
También, la mención velada y humorística de la fuerza pública se encuentra en la factura llamada vigilante, una masa alargada y finita, similar al bastón que usan los policías y que puede llevar azúcar espolvoreada por encima o en algunas variantes, se le suele agregar como topping crema pastelera y membrillo. Los libritos, por su parte, son unos cuadraditos de masa salada, hojaldrada y liviana, que al ser cocida se infla y adquiere este formato característico que es sinónimo o pilar de la educación pública.También, el humor llegó al ámbito de lo religioso con los sacramentos, una factura muy similar a las medialunas tradicionales pero que se cubren con una capa de azúcar blanco.
“La mayoría de los argentinos no conoce la historia política que existe detrás del significado de los nombres de las más populares facturas del país , es decir , que no tienen idea de por qué se llaman de este modo. Creen que simplemente son nombres graciosos, creados en broma o divertidos” explica Vicente Campana, maestro pastelero y profesor de historia en la Universidad Nacional de Entre Ríos. “Este legado tan particular es parte de la historia nacional y debería como cualquier otro legado, ser conocido por todos, o al menos, por los que se dedican al rubro de la pastelería”.
