En José el carnicero, la nueva parrilla de la calle Thames en el barrio de Palermo , se asan durante largas horas, a la estaca y a la vista del público que pasa portentosas piezas de lechón , vacío, y cordero. Una técnica tradicional de Argentina que aquí convive en armonía con el método clásico del asado en la parrilla horizontal. Un espectáculo a la luz del día que atrapa, tanto a locales como a turistas.
Al entrar a José el carnicero, la más reciente apuesta gastronómica de la dupla de chefs Germán Sitz y Pedro Peña apostada sobre la calle Thames – donde ya cuentan con 5 restaurantes que giran en torno a la carne como producto diferencial- se abre una larga barra de madera con taburetes altos que detrás, dejan ver como el fuego de la leña crepita en el piso las parrillas horizontales, esperando las piezas de carne para transmutarlas en manjares bien a punto.
Luego, está el salón -de dimensiones muy acotadas- con sus mesas y la propuesta estética fuerte del lugar : unas inmensas heladeras iluminadas con luces de neón donde cuelgan en ganchos, implacables, las medias reses de novillo y demás cortes de animales. Impresiona a la vista lo que deja el trámite de la faena, pero más tarde, ocurrirá la magia y saldrán de la parrilla convertidas en verdaderas piezas de la gastronomía porteña, que convocarán público y seguramente, notas en revistas de renombre internacional .
Dentro del abanico de carnes, el producto diferencial de todos los restaurantes de los chefs y empresarios Sitz y Peña, en este lugar, el lechón, la carne vacuna y el cordero, se preparan con las dos formas de cocción de carnes más propias de Argentina : asado a la estaca y asado a la parrilla. La clave por supuesto, descansa en la destreza de una técnica precisa donde uno de los secretos, en el caso de la cocción a la estaca descansa en una cocción lenta y suave , a la llama de leña hasta que la carne comience a dorarse y adquirir ese toque y perfume ahumado tan particular . Si uno pasa por la puerta del restaurante, este proceso es un espectáculo que se realiza a la vista de los transeúntes y tiene un efecto hipnótico. Al mirar cómo sube el calor y va templando los cortes, la boca de la gente que observa se hace agua, por un momento el tiempo se detiene, la atención y la vista fijas en el corte que se está asando y el aroma que llega desde el detrás de la vidriera es algo difícil de resistir, pero para muchos, no queda otra opción que seguir el camino que tenía marcada la rutina del día.
Carne de primera calidad en José el carnicero
Germán Peña, cuenta que en el menú sólo han incorporado una variedad de pescado –el pacú– y que toda la carne vacuna se las provee el campo que su familia tiene en La Pampa; mientras que la del resto de los animales- tanto el cordero como la carne cerdo- llegan desde una granja de la provincia de Buenos Aires. En todos los casos, la calidad está asegurada y es para el negocio, el pilar del éxito, además de que se busca siempre optimizar el aprovechamiento al máximo de toda la materia prima.
“Tratamos de trabajar con productos bien arraigados a nuestra cultura , como es la carne argentina y darle esa vuelta de rosca para que atrape la propuesta. Esto ya lo hicimos, y lo logramos, con nuestro primer restaurante de la calle Thames y que está enfrente de acá, llamado La Carnicería y le dimos esa impronta única al asado argentino. Luego, sumamos más negocios a la calle Thames como la choripanería Chori y reversionamos todo en materia de choripán. En el caso de Jose, el carnicero buscamos romper con la creencia de que para hacer un local de asado tradicional a la usanza del campo, con leña y estaca, no es necesario montar un salón para 500 personas, sino que se puede lograr y funcionar con éxito en un espacio reducido, casi mínimo como es este, para unos 35 comensales”, explica Germán Sitz.
Y, si la tradición 100% de Argentina está presente en el local en el asador típico de cocción a la estaca, donde se cocinan piezas de porte colosal o animales enteros, la propuesta del menú a la hora de elegir el plato de entrada propone guiños bien contemporáneos y modernos que se extienden hasta lo oriental : lengua a la vinagreta con salsa provenzal o criolla, bunch de hojas de alcaparra fritas, o alcaparrones con salsa de ostras y hongos shiitake. También, la propuesta avanza con las terrinas de cerdo con castañas de cajú y pasas de uva blancas y los más beurre blanc de ajos blancos rociados con aceite de perejil y ensalada fresca de hierbas y cebollas. Pero eso no es todo y hay más: la carta ofrece riñoncitos de cordero servidos sobre un colchón de puré de avellanas y porotos pallares.
El sello de la tradición para conquistar los paladares
Luego de pasar por el plato principal, la amplia variedad de carnes y sus diversos acompañamientos, si aún queda lugarcito para el postre, la propuesta más celebrada aquí, es el tradicional flan con dulce de leche o crema. Un golazo para paladares muy golosos, que nunca se cansan de estos dos sabores que conjugan a la perfección con un flan de textura suave y gusto equilibrado.Un clásico que no falla nunca.
Por todo esto, pasar por José el Carnicero, es un stop obligado dentro de la agenda gastronómica actual de Buenos Aires, un lugar para degustar los mejores cortes de carne , donde se renueva la tradición argentina en una propuesta original que no apela a la nostalgia sino a la memoria y la reedita en una apuesta jugada con pragmatismo y mucho ingenio en materia del sabor.
Leave a Reply