Se cree que su origen se remonta a la antigua roma, donde en el tratado culinario de Apicio se menciona un plato elaborado en base a pan, agua, aceite, vinagre y ajo. En la actualidad, se prepara con pan,ajo, almendras crudas, aceite de oliva, vinagre, sal y suele llevar aceitunas negras y huevo duro en la guarnición.En Argentina, los sectores lecheros y ganaderos de la provincia de Buenos Aires le dieron su característica distintiva y particular .
Desgranar la palabra “mazamorra” como al mismo maíz , el ingrediente básico de esta preparación, para remontar el hilo de su origen es una tarea complicada. Sin embargo, al término se lo podría considerar una derivación -y modificada también- de la palabra árabe “baqsamát”. Este vocablo hace mención a una simple “galleta de barco”, que a su vez, procede del vocablo griego “paxamádion”, que alude a una preparación muy básica -y pobre- del bizcocho.
Lo cierto en este derrotero, es que ninguna de esas acepciones, a primera vista, se podrían asociar la mazamorra criolla que, lejos se encuentra de ser una galleta o bizcocho, sino que hunde su esencia en el maíz blanco partido que, azucarado- se debe hervir en abundante agua o leche. Sin embargo, ya veremos que, aunque plenamente probado se encuentra el hecho de que ni el mundo europeo ni los árabes, conocían el maíz antes del descubrimiento de América, existe una curiosa relación en lo que atañe al nombre con estas dos culturas antiguas.
Debemos aclarar, para evitar confusiones, algunos detalles principales. Por ejemplo, que en América ya existían dos tipos de maíz, el morado y el blanco . Esta última variedad era cultivada en el Perú en épocas prehispánicas, y se le llamaba “moro sara” o “kulli sara”, y se extendía a lo largo de toda la península de Yucatán hasta los Estados Unidos. En estos sitios el maíz era utilizado principalmente para la elaboración de bebidas, en particular, de una especie muy popular conocida como “chicha” y también, pero en menor medida de un tipo de postre. La mazamorra bonaerense en sí, era una preparación a base de maíz blanco o amarillo y varios cronistas de aquellas épocas mencionan a la “motalsa” o “ishkupcha”, otra preparación de los tiempos precolombinos en la que se utilizaba un poco de cal viva, dado que en América se desconocía la leche bovina.
Mazamorra: un vocablo abarcativo y difuso
En el vecino país de Chile, se denomina mazamorra a una danza antiquísima cuyo origen es bien difícil de precisar debido a la falta de documentación. Este baile se caracteriza por un tipo de paso “el mazamorreado”que hace alusión a un movimiento continuado de los pies, o los típicos pisotones, que representan el cortejo de una paloma por dos gavilanes. Una divertida imitación por parte de los hombres de campo de una escena natural que formaría parte de su cotidianeidad,que en aquellos tiempos, estaba mucho más unida a la naturaleza.
Dentro del vocabulario castellano, de manera extensiva , al parecer , también se entiende por mazamorra cuando el bizcocho se encuentra roto o averiado y los pedazos que quedan de la galleta en el fondo del saco de provisión, se utilizan para hacer una nueva preparación culinaria. Con este remanente del bizcocho, manos avezadas e ingeniosas, lo utilizaban para hacer una sopa -muy pobre- conocida como “la calandraca”, la típica sopa marinera que era preparada a bordo de los barcos con esos restos cuando los víveres escaseaban. Este concepto nos va acercando a la idea un tanto peyorativa de la mazamorra criolla: es decir a unos “residuos comestibles” ya apenas utilizables.
El tiempo fue transcurriendo , y a medida que llegaban nuevos productos europeos a América, la humilde mazamorra fue tomando más cuerpo y enriqueciéndose en sabor. Se le agregaron frutas secas, azúcar, también manzanas, orejones y membrillos. La preparación de mazamorra más variada y sofisticada tuvo lugar en el Alto Perú y encantó a los paladares de los españoles difundiéndose entre los nuevos comensales como “limeño mazamorrero”.
En el Perú, la preparación fue un verdadero suceso pero en nuestro territorio, la versión local de la mazamorra estuvo muy lejos de este plato limeño con aires reales y exóticos. La simple y humilde mazamorra criolla se preparaba en base a simple maíz blanco partido, hervido en leche o en agua , con algunas cucharadas de azúcar y, con suerte, alguna cascarilla de vainilla. Aquí nació como el postre de los más pobres, que era vendido por las negras mazamorreras en las calles de la Buenos Aires colonial. Una tarea más de las criadas esclavas a las que sus dueños encomendaban para ayudarse económicamente, aunque fuera por algunos pocos céntimos.
Como dice el cántico popular se las escucharía en esas épocas cantar “Mazamorra para pobres y para viejas sin dientes”. Lo cierto , es que nuestra mazamorra es en su estilo, completamente diferente a las del resto que se prepararon en América latina y por ello, aunque más humilde y ciertamente pobre- ciento por ciento argentina.