Hoy, seguimos avanzando en el descubrimiento de las costumbres culinarias de Buenos Aires en tiempos bien remotos. Por ello, nos disponemos a probar platos de antiguos recetarios para su debida corroboración “in situ” de estas perlitas de la arqueología gastronómica argentina
Hoy la propuesta tiene el método y la disciplina de la ciencias arqueológicas : cavar suelo abajo para descubrir las recetas más antiguas de nuestro patrimonio culinario criollo . Pero, también la tarea se orienta en corroborar si los paladares porteños supieron ser fiel a esas preparaciones que numerosas plumas han registrado a lo largo del tiempo. En este dossier de arqueología de la cocina , nuestras narices procurarán dar con el humo que lanzaban las cacerolas nacionales de la segunda mitad del siglo XIX en adelante. Esos tiempos , cuando lo “criollo” comenzaba a asomarse para tomar forma y nombre y unas cuantas doñas compartían sus recetas a las que guardaban con celo bajo sus faldas. La invitación está hecha. Seguimos camino…
Hallazgo nro 1 : “ El Cuaderno de recetas de Doña María Varela de Beccar”
Este tesoro culinario se trata de un antiguo cuaderno de Recetas que fue descubierto en el año 2018 en el Museo de San Isidro. Su directora, la Dra. Marcela Fugardo, lo halló arrumbado en un viejo arcón: se trataba de un cuaderno envuelto prolijamente en papel de seda, cuya colección de recetas estaba escrita de puño y letra por la Sra María Varela de Beccar. En total, el recetario recopila unas 76 recetas encabezadas, en su orden, por guisos, croquetas y otras preparaciones con carne vacuna, cerdo, gallina, y pescado . Sin embargo, un poco más de la mitad de las recetas son de manjares de repostería (dulces, masitas,tartas, bizcochuelos,alfajores, bizcochos, pastelitos… ¡la vieja y muy querida ambrosía!), seguidas de una gran variedad de salsas.
Eso sí, para doña María Varela de Beccar, la tradicional salsa blanca, así como se indica en el Manual de la Criada Económica, tampoco lleva manteca ni leche. ¿Cuándo será que comienza a prepararse tal y como la conocemos hoy en día? Por lo demás, las recetas de Doña Maria son poco detalladas, describen lo esencial pero guardan toda la letra chica que suele ser el valor agregado que se adquiere en la repetición de las recetas, a través del ensayo y del error. Pero, de todos modos, son una verdadera invitación al disfrute para los más dulceros.
“ La Cocina ecléctica”
¡Y por supuesto no podía faltar aquí, en este dossier de arqueología culinaria doña Juana Manuela Gorriti! La “salteña” de las letras, tal como supieron llamarla y dar así bautizo a sus deliciosas y únicas empanadas. Lo cierto es que gran parte de sus exquisitas recetas las disfrutaron al otro lado de la frontera , precisamente en Bolivia, por el exilio al que la llevó el pertenecer a una familia unitaria en tiempos de conflictos con el bando federal . Fue allí que conoció al Capitán Manuel Belzú, con quien se casó y fue por segunda vez una exiliada, pero esta vez en tierras del Perú, junto a sus hijas y su pluma, pues sus gajes de escritora ya iban aflorando en su vida.
Su destino final y el de su compilado de recetas sería Buenos Aires, ciudad a la que llegó ya viuda en 1874 y en la que moriría en 1892, dejando como legado un logrado y famoso vademécum gastronómico que fuera escrito dos años antes de fallecer. En 1890 tomó vida y papel el libro “Cocina ecléctica”, un manual que recoge recetas que le fueron enviadas por diferentes mujeres , alcanzando un registro total 273. La mayoría de ellas proceden de Buenos Aires (unas 120, alrededor de un 40%), también las hay de Salta, Córdoba, Rosario, La Rioja,San Juan, Mendoza y Santa Fe.
¿De otros países , hay? Si. También , el libro recoge recetas llegadas de Lima y otras ciudades del Perú, Uruguay, Bolivia, Colombia, Chile, Estados Unidos, Méjico, Irlanda y Francia. Lo que se dice, un verdadero compilado de aquellos tesoros que solían elaborarse en las cocinas de antaño en estos lugares del mundo , un verdadero crisol de recetas que fue recorriendo en su sinuoso andar, los tiempos y que supo atravesar los mares en baúles o escondidas entre libros, para luego enriquecer las cocinas de numerosos hogares de la Patria argentina. Eso sí, ninguna receta de este libro es de la propia Juana Manuela Gorriti: lo suyo fue oficiar de recopiladora. Y , otro dato crucial más para este boletín culinario: sólo cinco de todas las recetas fueron enviadas por expertas de la cocina. El resto pertenecen a simples amas de casa. ¿Será por eso que estas recetas antiguas vienen con “tips” y todo? Y, si de experimentar se trataba, parece que los resultados también se compartían entre estas buenas damas que, hacían de la solidaridad culinaria una verdadera vocación , un reino propio donde brillar , disfrutar, compartir y amar a la familia.