El gran cocinero argentino o “poeta de los fuegos”, sigue haciendo hoy lo que más le gusta en la vida: cocinar y disfrutar de su día a día. Entre momentos familiares, charlas, viajes , clases de cocina , lectura y caminatas que entreteje con su gran pasión , la cocina , hoy comparte sus reflexiones más íntimas acerca de su particular visión de la gastronomía argentina.
A Francis le gusta la soledad, caminar y perderse en la contemplación de la naturaleza, en particular, la de los paisajes agrestes de su Patagonia amada, el lugar donde creció. También, ama viajar con su caja de habanos , leer poesía, coser -es quien le arregla la ropa a sus hijos-, tocar la guitarra y sobre todo el piano. En otra vida hubiera querido ser un pianista destacado, en esta, la que lo convirtió en cocinero, no pudo cumplir ese sueño porque no soporta a Beethoven. Si tuviera que elegir un alimento entre mil, elegiría las papas.
A Mallmann, se le adivina el calibre humano en sus decisiones vitales. Por ejemplo,la que lo hizo encontrarse a sí mismo y que se puede leer en un gesto de humilde inconformismo que resume su visión acerca de la cocina. Luego de años sumido en la alquimia bullente de las ollas, de haber recorrido el mundo preparando manjares y haber conquistado las grandes capitales, dejó de lado las ollas de cobre francesas con las que el mundo se había rendido a sus pies y volvió a las raíces de su Patagonia,la tierra de su infancia . Ansiaba en ese gesto, encontrar su identidad más profunda en la cocina. Por eso a partir de allí, llevó a su cocina el fuego, la montaña, el aire del sur, los lagos y sobre todo los productos locales y regionales y su magia.
De hecho, al volver a su esencia, causó tal impacto en el mundo de las gastronomía internacional que hasta se interesaron en hacer un documental para registrar este tipo de cocina de los confines del mundo. Así, Netflix desplegó sus cámaras para grabar a un cocinero que hizo de la cocina al aire libre un festín para los sentidos. Gracias a ello, la cocina gourmet de Argentina en su forma más rudimentaria y poética de elaboración, dio la vuelta al mundo. Entre atardeceres y chapas de hierro, la rusticidad, y el fuego como artífice supremo de la magia, la cocina argentina encontró con Mallmann un lugar en el mundo.
Una visión personal del la gastronomía argentina
“Cuando yo era muy joven y quería ser cocinero, recuerdo que se miraba lo que se hacía en Europa y hacia allí era dónde todos queríamos ir, era la meta, el modelo de lo que era ser un chef internacional que se precie de tal” explica el cocinero.
El punto de quiebre,cuenta Mallman, le llegó cuando, en la cumbre de su carrera , lo distinguieron con un premio importantísimo en París pero , en vez de sentirse feliz, se deprimió . “Ahí tomé la decisión más importante de mi vida profesional y pegué la vuelta a la Argentina , a mi Patagonia donde de a poco, me fui encontrando a mi mismo y salió lo más auténtico de mi ser, había pasado 40 años de mi vida haciendo cocina francesa y no tenía identidad como cocinero”
Desde entonces, Mallmann creció como profesional desde su interior y forjó su identidad cocinera desde lo profundo de su ser , esa que desplegó en miles de libros y en el ciclo del canal El Gourmet.com . El fuego , la naturaleza, la poesía, los buenos vinos maridaron desde entonces con su calidez humana y la calidad de sus preparaciones al aire libre para ofrecer una experiencia gourmet desde la pantalla de la televisión.
Entre los secretos que los años le enseñaron acerca de la cocina, afirma que la técnica es una parte fundamental del proceso de elaboración de un buen plato, pero que la cocina, tiene mucho que ver con la intuición. “Usando todos tus sentidos”, explica “es decir, mirando al lomo como se cocina, vos sentís el olor, como transcurre el proceso, lo podés pinchar, lo escuchás, lo mirás como va exudando su juguito. Y con eso, vas tomando tus decisiones: ¡y zas, descubris que ese es el momento preciso de darlo vuelta! Y es una decisión muy difícil en cocina, trascendental. Porque si lo querés perfecto, te querés lucir, es una decisión que lo cambia todo, y tenés la sensación de que está y punto” dice con aire experto y certeza de quien sabe que posee el don de la adivinación culinaria.
A modo de consejo final , Mallman resalta a modo de confesión; “Para mi, la cocina ideal es la cocina del corazón. Ahí está la clave donde se unen la paciencia y la intuición. Y , otra gran verdad, es la vuelta a la naturalidad de los productos”agrega. “Por ejemplo, una papa con sal y aceite de oliva es simple y no necesita nada más. A mí, dame todo lo simple y no quiero más. No me interesa la innovación, amo la sencillez, ahí está todo” y alza la copa invitando a brindar : por la vida y la buena comida,¡ Salud!