Un sinfín de leyendas y otro buen número de peleas son las que giran en torno a uno de los postres más clásicos de la gastronomía mundial, el tiramisú. Un manjar que fue adaptado al gusto de cada país , en el que predomina el sabor del café en un mar de cremas suaves y untuosas. Hoy Alejandro Garat te invita a conocer la historia de este sabor que conquistó al mundo.
El secreto es simple, y arranca con un bizcocho seco bien humedecido en café y una crema con cuerpo bien consistente, preparada sobre la base de huevos batidos y azúcar . Luego, todo este cúmulo delicioso se dispone en capas alternadas. Así , sin más arte que la alquimia de sus sabores, se combinan los elementos que le dan forma al tiramisú, un manjar que corona su presentación con cacao espolvoreado por encima pero que también, ha sido el centro de acaloradas disputas entre quienes se adjudican su invención y los diferentes modos de prepararlo.
La principal leyenda que la historia acopia respecto del nacimiento de este postre, es la que trae a escena al Gran Duque de Toscana, Cosme III de Medici. Se dice que este postre nació como una ofrenda hacia su persona por los pasteleros de su corte en el Siglo XVII. Los más exquisitos cocineros, buscaron reflejar en una sola preparación todas las virtudes de las que estaba dotado, desde su óptica, el aristócrata. Por ello combinaron el café como sinónimo de fuerza, el cacao para representar la virilidad y la cremosidad del queso mascarpone para significar humildad. Pero sin dudas, esta leyenda, se vuelve un tanto inverosímil si se tiene en consideración que este tipo de productos no eran algo corriente por aquellos días.
Mucho más acá en el tiempo, a mediados de la década del 50’, se hablaba de un postre que era muy popular en la región del Véneto, al norte de Italia, en uno de los afamados burdeles de la región. Allí, la madama del lugar, para mantener despiertos y avispados a los clientes, según cuentan, comenzó a ofrecer a sus clientes un plato con fuertes efectos afrodisíacos bautizado como “Ti tira su” que significa “Te lleva arriba”.
Un manjar con autoría en eterna disputa
Por su parte, el destacado “pasticciere” Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Le Beccherie de la ciudad de Treviso, Italia, afirma de modo contundente ser el autor del tiramisú. Y además, cuenta el paso a paso de cómo fue ese momento crucial de la historia de la gastronomía contemporánea : “Comencé a trabajar en el restaurante Le Beccherie di Treviso en 1970, y la labor cotidiana fue codo a codo con la dueña del local, la Sra. Alba Campeol, quien me dio vía libre para probar nuevas combinaciones en materia de repostería , mi especialidad, siempre y cuando lo hiciera con sencillez y respetando a rajatabla la tradición de Treviso”.explica el pastelero italiano.
“En la cocina, siempre pensábamos en una propuesta de postres que pudieran conquistar tanto a grandes como a chicos ”, continuó su relato Linguanatto. “ Y, yo desde el inicio quise estar a la altura de la confianza y libertad para experimentar que desde el principio quise me brindó la familia Campeol , creando postres deliciosos a modo de respuesta. Y así, un día, probando mezclar elementos locales y sencillos , nació el postre al que se le dio el nombre de Tiramesú”.
“Siempre , la consigna fue mantener la regla de la casa: ingredientes de la más alta calidad . Y, aunque fueran elementos simples, esta norma abarca hasta, hoy desde el café hasta los bizcochos, el mascarpone y los huevos. Pero, la convicción de haber dato en la tecla con el sabor único de este postre se adivinó fácilmente por la cantidad de unidades que se comenzaron a servir, pero por sobre todo, en aquellos que pedían repetir el postre” confesó con un dejo de orgullo y una sonrisa en el rostro, el ya longevo Linguanotto.
Un postre que conquistó el mundo
Tras la fama conseguida por este manjar dulce, muchos son los cocineros que comienzan a interesarse e incursionar sobre la base de sus sabores e ingredientes y a expandirlo aún más. “La receta actual más difundida incluye queso mascarpone, , azúcar, huevos, el savoiardi (una galleta se reemplazó por las clásicas vainillas), el cacao en polvo y por supuesto el café ”, explicó Alejandro Garat ,experto en gastronomía, quien además detalla que “ el desembarco en Argentina de este postre se dió con la llegada de los inmigrantes italianos, aunque no hay mucha información documentada respecto de cómo fue que se expandió y popularizó aquí ”.
Para finalizar, Linguanatto aclara que, el resto es historia conocida, el tiramisú gustó en cada puerto en el que desembarcó y hoy , es el postre italiano más conocido que se disfruta en el mundo. Incluso en la actualidad, en el restaurante de Treviso, Le Beccherie , se prepara como el primer día que salió de esa cocina para enamorar a los comensales : con su original forma circular y mucho cacao en polvo como cobertura”.
