Luciano Nanni, el coordinador del Torneo Federal de Chefs de la Federación Hotelera y Gastronómica de la República Argentina , quien además, tiene su Gran Final en HOTELGA edición 2024, nos comparte en esta segunda entrega, sus concejos, visión y experiencia para allanar el camino de los emprendedores que quieran montar su propio local gastronómico.
El reconocido chef rosarino Luciano Nanni, es un apasionado de la gastronomía y ello se nota en cada paso que da en el ámbito de su profesión. Dueño de un perfil innovador y comprometido con la sociedad, figura en la lista de cocineros que han forjado y propiciando la aparición de una “Nueva Gastronomía Rosarina”.
Creador de su propio proyecto gastronómico, el restaurante Pobla del Mercat sito en Rosario hace ya casi una década, marcócon este emprendimiento, nuevos estándares en materia de calidad y de servicio, gracias a un estilo gourmet que ha llevado a cada plato a otro nivel : su lema es “despertar los sentidos para entregarse sin restricciones al placer de la buena comida”.
En la actualidad, junto a un equipo profesional que ha formado chefs de primera línea, pone a disposición de todos, sus conocimientos más importantes en relación a la gastronomía para que nuevos emprendedores puedan desarrollar, de modo integral sus proyectos, o mejorar los que ya se encuentran funcionando.
La ambientación como factor clave y el presupuesto que se le debe destinar
Para Nanni, la ambientación de un restaurante es el marco de la experiencia que allí se brinda, aquello que puede contribuir a intensificar y plenificar , junto con la música, la experiencia gastronómica del sabor, que es lo que el cliente, en definitiva, viene a buscar. Por ello, para llevar esta experiencia del sabor a otro nivel, la ambientación es uno de los elementos claves para Nanni, porque harán que la experiencia del comensal. quede en su memoria .
Está comprobado que el diseño y la decoración influyen de modo significativo en la percepción y satisfacción que el cliente tiene desde el momento en que entra al local. “Recomendaría, aproximadamente, destinar entre un 35% y 40% del presupuesto a una buena ambientación acorde al tipo de proyecto que se quiera realizar. Si bien, esta cifra puede variar según el espacio y las condiciones del lugar que se vaya a intervenir, también sugiero que el dueño del proyecto sea fiel a su intuición y se guíe por ella : que cree el mejor lugar en el que le gustaría estar para probar platos únicos, esto suele no fallar nunca.
¿Cómo se determina el público de un restaurante de este tipo?
El lugar, según indica el experto, debería pensarse para atraer a clientes a partir de los 30 años que tengan un perfil que valora la cultura y la identidad de una región o ciudad particular. Además de, por supuesto, que tengan alto aprecio por la alta cocina y la calidad de los productos locales, frescos y naturales. Es muy importante definir de modo claro este perfil, para luego poder orientar todas las decisiones que se tomen en el negocio, que van desde el menú , la ambientación y la música hasta las estrategias de comunicación y marketing .
Otro punto importante a considerar para un emprendimiento exitoso son las estrategias y programas de sustentabilidad a implementar. Aquí, la clave es participar en programas de certificación que pueden contribuir a que lleguen al restaurante o local, no solo los que eligen la buena comida, sino también a aquellos que estén interesados en propuestas con impacto positivo en su comunidad y que valoren la sostenibilidad.
Para alcanzar este objetivo, se cuenta con la disponibilidad de tener las Certificaciones de Productos Orgánicos, que garantizan el cumplimiento integral de los estándares orgánicos. Un punto clave para reforzar el compromiso del restaurante con la salud de sus comensales y del medio ambiente. La Certificación Sistema B, se puede otorgar a aquellas empresas que logren cumplimentar con los altos estándares en materia de desempeño ambiental y social, transparencia y responsabilidad .Otra estrategia muy interesante en este sentido, es la participación en ferias regionales y mercados locales para promocionar la cocina de cada región donde se puede conectar directamente con las comunidades .
La importancia de capacitar al personal
Por otro lado, no se debe olvidar el importantísimo rol de capacitar al personal en el aprendizaje de prácticas sostenibles .Esto es clave dado que creará una perspectiva diferente en cuanto al enfoque, donde lo primero es la calidad de los productos obtenidos a partir de prácticas sostenibles, que al priorizar el bienestar integral del medio ambiente y la salud de las personas, crean una verdadera atmósfera de compromiso y bienestar que impacta en el modo de desarrollo de las tareas al conjugar en la elaboración, las variables de alimento y salud.
Hasta aquí, esperamos que te hayan sido útiles las recomendaciones del experto Luciano Nanni, el cual completará sus consejos en la materia con una tercera entrega.