¿Sabías que en el sur de Francia celebran a un dulce icónico con una procesión? Hoy Guillermo Garat, experto en gastronomía te invita a conocer la historia de este manjar que guarda una historia de amor con bendición oficial
En la pintoresca y bucólica región de la Provence se esconde una pequeña joya dulce de la gastronomía local. Un manjar que celebra sabores intensos como el de la almendra , el melón y la naranja ; sabores que aquí, saben combinar con arte y meticulosa perfección – bien a la francesa- con el azúcar confitada. Así es el Calisson, una delicia que se puede encontrar en todas las tiendas y pastelerías de la zona , y que además, venden en coquetas latas con forma de almendra que luego se pueden conservar como souvenir.
Los calissons, conquistan los sentidos al primer bocado. Su masa, que presenta una delicada tonalidad amarillo suave, esta aromada de forma natural por sus mismos ingredientes. Esta masa que al paladar se presenta suave y homogénea, huele a deliciosas naranjas y a melones de estación. Las almendras molidas, que fundidas en caramelo blanco cubren al dulce en su parte superior, terminan de completar lo que para los entendidos, es una experiencia auténtica del sabor del sur francés , que solo se puede vivir aquí, en la Provence , de primera mano.
“Los calissons- explica el experto en gastronomía Guillermo Garat- se caracterizan por tener una textura muy similar a la que presenta el mazapán. La diferencia, en este caso, es que la nota que predomina al paladar es ese toque delicioso más afrutado,más fresco. Es decir, la particularidad que le aporta a la masa, una fruta única de sabor intenso como es el melón” explica Garat. “Además, este dulce fue creado con suma delicadeza y esmero. Cualidades que en el ámbito de la pastelería, hacen la diferencia y vuelven a los dulces más atractivos y especiales”
De dulces, altos casamientos y bendiciones
Los calissons, no solo se destacan por tener un formato único dentro del conjunto de dulces y delicias que se elaboran desde tiempos remotos, en este punto del sur francés. Aquí, en la Provence, este manjar se encuentra estrechamente unido a una historia de amor que además, arrastra consigo una bendición.
Los calissons se han asociado ,desde siempre y de forma estrecha, con la ciudad de Aix-en-Provence en particular, pero lo cierto, es que se trata de una delicia que se elabora con arte excelso en los cuatro puntos cardinales de la región . Una producción que luego, se exporta con gran éxito al mundo. Alrededor del 98% de los calissons que se encuentran distribuidos en las confiterías del planeta, llegan desde la región de Provence envueltos en sus características latas decorativas. Un manjar que las manos de los pasteleros hicieron semejantes a las almendras y que en su particular formato romboidal, concentra todo el sabor de los ingredientes. Un bocado de dimensiones pequeñas, que apenas llega al medio centímetro de ancho, pero en la boca, es una exploción de notas confitadas de melón, almendras y naranjas . Y, como si fuera poco, antes de ser degustado puede recibir una bendición que augura éxito en el amor.
Según cuenta la leyenda local de la región de Provence, este dulce fue creado por un encargo real especialísimo, en los albores del siglo XV. En las vísperas de la boda del rey René de Anjou, su fiel pastelero, un experto que ya contaba con fama de ser artífice de deliciosos bocados que sabían deleitar a los invitados en las reuniones del palacio, recibió un pedido que desafió su talento. Para la boda de su señor, debía crear un dulce para homenajear de modo especial a la futura reina, Juana de Laval. Por fortuna, el dulce que salió de la cocina del palacio resultó un éxito absoluto. Conquistó el paladar y el corazón de la novia real y su delicado sabor, se volvió un sello de la región, siendo replicado más tarde por todas las amas de casa para sus familias en los eventos especiales.
Una dulce procesión
La procesión del calisson, que cada año se realiza frente a la Catedral del Salvador, -una de las más destacadas de toda la región de Aix-en-Provence- tiene como fin rendir un debido y sentido homenaje a este manjar dulce icónico. El calisson es un producto muy especial y valorado por todos los locales, dado que para muchos , su elaboración ha sido y es, factor de gran prosperidad y artífice del sustento familiar.
En esta ocasión , el pueblo se convoca frente a la iglesia y cientos de dulces se ponen a los pies de la imagen del Salvador que sale en andas, en procesión por las calles de la ciudad. Al finalizar el recorrido, los dulces reciben la bendición y todos pueden llevar uno a sus casas.
