En Italia,los cultivos de azafrán son famosos por la alta calidad que logra alcanzar este elemento esencial para muchos platos de la región. Guillermo Garat, especialista en gastronomía, invita a conocer un poco más de la historia y derrotero de este tesoro local de Umbría.
Cascia, es famosa por ser el terruño de una santa pródiga en milagros, la amada y temida -por lo que da y lo que quita- Santa Rita. Y también, por ser la cuna europea de otro tesoro peculiar que ha sido bautizado como el oro rojo de Cascia : el azafrán. A 701 de altitud, esta ciudad de Perugia en la Umbría italiana se extiende en lo alto una colina y es, con su belleza pintoresca, ese remoto enclave detenido en el tiempo que miles de turistas y peregrinos recorren cada año, tanto para pedir favores como para admirarse de sus cultivos.
Los Estatutos Municipales de Casia que datan del siglo XIV, indican que por aquel entonces, se penalizaba de forma severa a quien dañara los cultivos de azafrán. Por su parte, en la vecina Spoleto, se tienen registros de robos frecuentes de esta codiciada especie. El motivo, según cuenta Guillermo Garat,especialista en la materia, se debe a que en algunas zonas en los tiempos del medioevo, el azafrán era empleado como moneda de cambio corriente. Por ejemplo, se conoce que los cruzados de Cascia, en el siglo XVIII, viajaron expresamente al sur de Italia, al reino de Sicilia, para proceder al intercambio de valiosísimos sacos de azafrán por su equivalente en piedras preciosas, oro y plata.
Esta especia cuya raíz primigenia se encuentra en Oriente, llegó en las alforjas de los fenicios hasta el actual territorio italiano. A lo largo de toda la Edad Media, el comercio de azafrán fue muy fructífero y próspero, dado que no solo se le daba uso en las cocinas, sino también en la cosmética, la medicina y en las artes del teñido. Alejandro Magno, usaba azafrán para teñir su cabello, y Cleopatra, lo mezclaba con un poco miel en sus cremas de belleza. Incluso, se tienen datos de que en el 1500, el notable pintor Pietro Vannucci , oriundo de Perugia, dio color a sus obras con pistilos de azafrán.
El azafrán o la cualidad de un sabor inexplicable
En la actualidad, el cultivo del azafrán en Italia y en Cascia en particular, ha recibido nuevos impulsos luego de un período de abandono relativo. Su aroma, cuyas notas distintivas enriquecen los platos tradicionales de toda la región de Umbría, es imprescindible en las pastas, ñoquis, polenta o en las sopas de legumbres, así como también en platos principales que tienen al pescado y a la carne como protagonistas.
En Cascia, hoy se pueden encontrar creaciones especiales y únicas en torno a este producto. Sus cervezas de azafrán son icónicas e innovadoras, y el tono ámbar propio de esta bebida, se ve intensificado con la intensidad cárdena de la especia. Además, la región es famosa a nivel mundial por quesos como la caciotta o el pecorino , a los que el toque de azafrán les otorga un sabor único y particular. También, se suma una delicia dulce, las galletas de avellanas o almendras llamadas Tozzetti de azafrán que en la región son la opción perfecta que sirven en sus bares y restaurantes para acompañar el buen vino local, tal como el Vin Santo di Trevi o el Sagrantino di Montefalco Passito DOCG.
Crema de espárragos verdes al azafrán por Guillermo Garat
Ahora llegó el momento de llevar las notas únicas del azafrán a un plato simple y delicioso, cuyo sabor se potencia bajo la influencia de este elemento. Preparar este manjar, una deliciosa crema de espárragos verdes es muy simple . A continuación detallamos paso por paso esta receta vegetariana, perfecta para disfrutar en todas las estaciones.
Los Ingredientes
~.Espárragos verdes 500 g
~.Crema 200 g
~.Manteca 1 cucharada
~.Harina 2 cucharaditas
~.Cebollas 3,muy finamente picadas
~.Perejil 2 cditas de hojas bien picadas
~. Sal a gusto
~.Pimienta , a gusto
~.Nuez moscada, a gusto
~.Azafrán, algunas hebras
Paso 1) Lavar cuidadosamente los espárragos. Se debe eliminar toda la parte leñosa y cortar sus puntas. Para dos personas, la cantidad son 8 espárragos.
Paso 2) Cortarlos muy bien en trocitos y dejarlos cocer (junto con sus puntas) en un litro de agua con sal. Tiempo aproximado: 8 a 10 minutos.
Paso 3) Retirar los espárragos (apartando sus puntas) y reducir a un puré.
Paso 4) Verter nuestro puré de espárragos de cocción restante.
Paso 5) Dorar con manteca y a fuego moderado las cebollas. Verter la harina en forma de lluvia hasta que la manteca absorba muy bien toda la harina.
Paso 6) Agregar la sopa de espárragos a las cebollas doradas y llevar todo a ebullición. Añadir la crema y cocinar a fuego medio por 5 minutos.
Paso 7) Aderezar con perejil, pimienta, nuez moscada y azafrán.
Paso 8) Aligerar la crema de espárragos usando batidora de mano o en licuadora.
Paso 9) Servir la crema de espárragos en cuencos de madera o en platos pequeños. Decorar con las puntas de los espárragos
