Hoy te invitamos a realizar un viaje por la ruta del sabor para descubrir el ají, un fruto pequeño, sabroso y picante de raíz incaica, que ha cautivado con su sabor, desde las civilizaciones precolombinas hasta la amplia gama de paladares que conforman el abanico de la gastronomía contemporánea.
Desde hace miles de años, el ají, un pequeño, colorido y humilde fruto, es un componente vital del universo gastronómico de los peruanos. Conocido también como uchu, chile o pimiento, este fruto ha ido dejando su impronta indeleble a través del tiempo en las dietas , el arte y hasta en las ceremonias religiosas de numerosas civilizaciones precolombinas.
Este vínculo profundo entre el hombre y el ají , como fruto preciado de la tierra y alimento de los pueblos, ha sido objeto de estudio para las Ciencias Sociales, que han intentado dilucidar el camino de los vínculos profundos de las personas con sus entornos y que se ha plasmado en este caso, en el libro “Ajíes peruanos: Sazón para el mundo”, obra de la Universidad Nacional Agraria La Molina. En este libro, los investigadores detallan cómo este fruto formaba parte de la vida cotidiana y de los platillos de los pueblos originarios del Perú mucho antes de la llegada de los españoles. Un viaje apasionante que hoy te invitamos a recorrer.
El género Capsicum, al que pertenece el fruto cuyo camino nos interesa desandar hoy, el ají, tiene sus raíces en la región del Alto Perú. Hoy, esta inmensa área geográfica que circunda y abarca la cuenca del lago Titicaca pertenece a Bolivia y , según los investigadores, ha sido la cuna del ají. Este dato, se pudo conocer gracias a los estudios paleobotánicos que han rastreado el origen primigenio de estas plantas, según se indica en el libro mencionado. Y, desde allí, su distribución ha ido bajando por los caminos de América del Sur y América Central, y eventualmente, barco mediante o escondidas en las plumas de las aves migratorias, las semillas del ají llegaron a los campos y cocinas del resto del mundo.
Las evidencias arqueológicas del ají en los platillos precolombinos
Los antiguos habitantes del Perú cultivaron y utilizaron el ají mucho tiempo antes que llegaran los españoles. Las primeras evidencias arqueológicas que confirman su uso en tierras peruanas, se hallaron en la cueva Guitarrero, en Áncash, con restos que datan de unos 8 mil años aproximadamente antes de nuestra era, y estas pruebas fehacientes no son las únicas que evidencian el uso del ají en tiempos ancestrales.
En Huaca Prieta, el sitio arqueológico ubicado en el valle de Chicama, se descubrieron restos de ají en tumbas que datan del 2500 a.C., donde este fruto formaba parte esencial de la dieta junto a otros frutos de mar como los caracoles marinos, conchas de erizo y uñas de cangrejo. Mientras que en el valle de Virú, se descubrieron cultivos de ají de tipo mochero, que datan entre 400 a.C. y 100 a.C., poniendo de relieve su importancia en los tiempos de la agricultura prehispánica.
El obelisco Tello, una construcción que pertenece a la cultura chavín, ( 1200 a.C al 400 a.C.) constituye la representación gráfica y escultórica más antigua del ají. Esta piedra colosal, que posee más de 2 mil años de antigüedad, es una clara evidencia de la importancia del ají en el conjunto de creencias y prácticas rituales de las culturas precolombinas. Por otro lado, en la Galgada, un sitio arqueológico en Áncash, una región ubicada al norte de Lima en la costa del océano Pacífico, se ha descubierto que el ají también formaba parte central de las ceremonias religiosas, unos 2500 a.C.
Las ceremonias y ritos ancestrales
En aquellos rituales de tiempos precolombinos, este fruto era quemado en hogueras como un modo principal de honrar a los dioses. El humo que se desprendía en la quema, subía a los dioses con pedidos, agradecimientos y alabanzas y era por excelencia, un canal de unión entre el cielo y la tierra.
Las culturas Nazca y Paracas, que se desarrollaron entre los años 500 a.C. y 500 d.C., también honraron al ají de un modo único. Expertos tejedores y artesanos, estas culturas representaron ajíes en sus cerámicos y textiles, indicando con ello su valor simbólico y mitológico. Para los investigadores, el ají ha atravesado con su particular sabor el universo de creencias y las vidas cotidianas de los pueblos originarios , forjando una identidad cultural con la tierra peruana que se ha continuado hasta hoy.
Este vínculo fuerte y profundo que se ha traducido en las mesas de este pueblo en diferentes platillos y preparaciones, ha ido cobrando forma , cambiando y fusionándose con nuevos aportes a lo largo de las generaciones. De hecho, el ají se ha constituido como un elemento tan fundamental para la cultura del Perú, que es difícil encontrar en el país un platillo tradicional o uno actual y popular, al que le falte este ingrediente, que según los expertos no es tan solo un ingrediente más sino que es el alma misma del sabor del Perú.