Desde el Viejo Continente desembarcó en América y llegó hasta la Argentina una técnica muy poco conocida -y con nombre futurista- para elaborar los helados más ricos. Hoy Guillermo Garat , experto en gastronomía, te invita a conocer de qué se trata este invento que lleva a uno de los productos gastronómicos más amados, los helados, a otro nivel del sabor.
Guilab es la fábrica de helados que en Buenos Aires, regala una experiencia inédita : la de disfrutar de un helado hecho con nitrógeno líquido. Una aventura del sabor que comenzó del otro lado del Atlántico, en Inglaterra en 2013 y que apenas un año más tarde llegaría a la Argentina de la mano de su creador, el chef Diego Guillén. Pero fue en Londres donde se gestó la magia , la pasión por un proyecto que engloba un concepto vanguardista que fusiona principios científicos con los secretos propios del arte culinario más tradicional, el de la elaboración de helados. El objetivo de esta creación , que lleva al sitio donde se elabora a la categoría de laboratorio gastronómico, tiene para Guillén una meta que hoy ve cumplida en su producto final: superar – y con creces- la experiencia del sabor actual en materia de helados.
El creador o desarrollador de este concepto, apunta a sacar rédito y sumar valor agregado con las ventajas únicas que la gastronomía ha descubierto que aporta el uso de un elemento tan extraño para este contexto: el nitrógeno. “Cuando esta sustancia es incorporada de forma cuidadosa a la mezcla inicial que dará como producto final, una crema helada, hace algo que los chef denominaríamos como “magia pura” cuenta Guillén. “Este elemento, tan preciado como desconocido en gastronomía, es artífice de un verdadero cambio en la consistencia y textura final del producto. Su uso le otorga una suavidad y cremosidad imposible de lograr mediante otros sistema de elaboración”
La magia o innovación del aporte del hidrógeno líquido a la hora de una preparación básica de helados es, simplemente, química. Al introducir este elemento que está a una temperatura imposible , a -196ºC, a una crema, los efectos que imprime en ella son la clave del éxito. Al enfriar tan rápidamente el helado,se forman unos cristalitos de hielo en extremo pequeños que son los artífices del éxito: le otorgan lo que más se busca disfrutar a la hora de consumir un helado, que sea bien cremoso, de sabor intenso y suave.
El helado de nitrógeno aterriza en Buenos Aires
Cuando Diego Guillén volvió a Buenos Aires, estaba decidido a lanzar un producto que rápidamente conquistara los paladares y trepara al podio del sabor. Con un socio estratégico, iniciaron el negocio con una puesta en marcha modesta para testar el primer impacto : un pequeño food truck. Desde allí, y con gran éxito, pasaron a estar presentes con su motor home de helados en diferentes eventos sociales y corporativos, y gracias a la excelente aceptación que el producto tuvo en su debut , en la Embajada de Italia en Buenos Aires, pronto el boca a boca difundió esta iniciativa innovadora.
El tiempo ha pasado desde el 2014, y en el presente, con el proyecto más que asentado en la Argentina, sus desarrolladores, comprenden a las claras que quedan muchos desafíos por delante. Por ejemplo, la gran tarea de difusión respecto del potencial que posee la gastronomía molecular, un área totalmente inexplotada hoy en Argentina. ” Desde México hasta Ushuaia, no había gente que conociera este método ni se dedicara a elaborar helados u otros productos utilizando hidrógeno. Por eso, nosotros nos hemos dado a la tarea de centrarnos también en la difusión, en contar en qué consiste esto que hacemos,y que nos parece innovador y revolucionario, el uso del nitrógeno en la gastronomía (molecular). Un sistema que tiene el privilegio de crear texturas mucho más cremosas,untuosas y por ello, extremadamente deliciosas”cuenta el fundador de Guilab.
Los helados de nitrógeno que más se venden
Según reveló Guillén, los sabores que más han gustado al público son los de siempre pero llevan un toque innovador: el dulce de leche con un touch de coco ahumado, polvo de frutilla,frutilla con espuma de albahaca y chocolate blanco grillado. Pero además, hay otros sabores exclusivos que salen a la cancha cuando la ocasión amerita y en eventos exclusivos, como el Gin Tonic de Apóstoles, el Campari con naranja y hasta otro sabor basado en el gusto frutal de un perfume de Agatha Ruiz de la Prada. Esto que parece inverosímil da la clave de todo lo que es posible hacer hoy en materia de helados. Un conjunto que además pretende sumar otros sabores tan raros como inquietantes: el dulce de leche con salsa de yacaratia y madera y para el fuego del verano, el apaciguador delicioso y letal, el sorbete de mango.
