Los sabores que se conjugan a partir del arroz, los mariscos frescos y las especias, son la clave para crear este plato icónico del Perú que desata una experiencia inmersiva para los sentidos. Por sus aromas, sabores, texturas y la tonalidad verde característica del arroz, este plato sorprende y conquista los paladares en muchas latitudes y en Perú, se disfruta como un manjar siempre vigente a lo largo de toda la zona costera. Hoy te invitamos a descubrirlo.
En Perú, es muy común que los peruanos coman al menos una vez al día una porción de arroz para sentirse satisfechos. De hecho, desde que el arroz se comenzó a sembrar en su suelo, este cereal vital llegado en las alforjas de los conquistadores, se ha vuelto parte de la médula de la cocina peruana. Tanto es así que no ha hecho distinción de clases sociales como otros alimentos, y todos los peruanos, tanto pobres como ricos, son verdaderos fanáticos al punto de no concebir su vida sin un plato de arroz.
Esta devoción por el arroz dió rienda suelta a la creatividad y ha creado platos icónicos en Perú de larga tradición como el arroz zambito, el arroz con leche y el arroz verde con mariscos, entre algunos de los favoritos.
Como tantos otros manjares elaborados en base a productos de mar, el arroz verde con mariscos nació en la costa peruana. Aunque los ingredientes fueron variando según la disponibilidad y la creatividad locales, a la hora de combinarlos en las cocinas de diferentes regiones, mantuvo en todas ellas su rasgo más característico: la tonalidad verdosa del arroz.
El arroz y los aportes de la inmigración y el amor
A pesar de que se desconoce a ciencia cierta cómo fue el origen de este plato icónico del Perú, el chef peruano Gastón Acuario, sabe de una linda historia de amor en torno a esta delicia de la gastronomía de su tierra.
“Él nos cuenta – explica Guillermo Garat, experto en gastronomía- que el famoso Arroz con Mariscos nace a partir de la historia de un amor prohibido entre un hijo de matrimonio cantonés y una jóven hija de genoveses, ambos avezados cocineros que, al ante la prohibición para llevar adelante su amor, crearon un plato que fusionaba los ingredientes más amados de sus culturas. Así , se unieron el risotto de ella y el arroz frito de él, y surgió el plato que hoy podemos deleitar en todo Perú: el Arroz Verde con Mariscos. Un manjar que une en un lazo indivisible la tradición culinaria del noroeste de Italia con la provincia de Guangdong en el sur de China”
Un acuerdo de amor que traspasó el tiempo y las culturas y llevó la magia del sabor donde nadie ya pudo separar a los enamorados, un acuerdo entre los sabores del queso parmesano italiano y la salsa de soja de China, por destacar algunos de los ingredientes más propios de cada lugar, a los que luego, la tradición peruana sumó el ají amarillo, el ají panca y el cilantro. Además, el método de cocción que debe ser al wok y a fuego lento, dos claves que no pueden omitirse para dar vida al auténtico Arroz con mariscos del Perú.
Receta de Arroz Verde con Mariscos para 10 personas
Los Ingredientes
5 tazas de arroz tipo extra
5 tazas de caldo concentrado de pescado
1/2 taza de aceite vegetal
4 cucharadas de ajos molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
1 cebolla roja picada en cubitos
12 colas de langostinos frescos
1 taza de cerveza negra
1,5 taza de culantro molido
12 mejillones frescos
250 gramos de aros de calamar fresco
250 gramos de pulpo cortado en aros y pre cocido
1/2 taza de choclo cocido y desgranado
2 cabezas de pescado
1/2 taza de arvejas cocida
1/4 taza de pimiento cortado en cuadraditos
1/2 taza de zanahoria cocida cortada en cubitos
35 gramos de queso parmesano rallado
Sal agusto
Modo de Preparación
· En una olla hervir 5 tazas de agua y agregar un poco de sal. Cuando comience a hervir, echar los langostinos, el calamar, los mejillones y las cabezas de pescado.
· Apenas pasados los cinco minutos de cocción, retirar todos los mariscos de la olla, menos las cabezas de pescado (dejarlas por15 minutos más) . Luego, a los mejillones hay que sacarle la concha superior y disponerlos en un recipiente con agua fría.
· En una olla con la mitad del aceite dorar dos cucharadas de ajo molido, agregar el arroz y sofreír. Luego verter el caldo de pescado y completar con agua la cantidad necesaria.
· Sazonar con sal al gusto, tapar la olla y cuando rompa el primer hervor bajar el fuego hasta que el arroz se cocine. Cuando esté listo, apagar el fuego y dejar reposar por cinco minutos.
· En una sartén calentar el restante de aceite (¼ de taza) .
· Después echas la cebolla bien picada y dorarla hasta que luzca transparente, bajar un poco el fuego y sumarle las dos cucharadas de ajo molido. Dorar un par de minutos.
· A esta mezcla se le añade el ají amarillo y el cilantro. Freír bien hasta que se evapore por completo el exceso de líquido. Echar la cerveza negra y cocinar hasta que se reduzca el líquido sin dejar que se evapore en su totalidad.
· Por último, hay que agregar las verduras cocidas, los mariscos sin los mejillones, el queso parmesano y el arroz cocido.
· Deja reposar cinco minutos y luego ¡Buen provecho!.
