Su origen cruza el Atlántico hasta situarse en el país belga. En nuestro país, la carbonada fue una preparación que llegó con los primeros españoles que pisaron estas tierras.Hoy es un clásico de la cocina tradicional criolla.
Este plato es un exquisito guiso preparado en base a trocitos de carne vacuna con verduras (papa, zapallo,batata) arroz y maíz. Su nombre tan particular, se debió a que la preparación era cocinada largo tiempo sobre leños hasta que estos se convertían en carbón.
La carbonada forma parte de la cultura y de la identidad culinaria de nuestras tierras desde los primeros tiempos de la colonización. De hecho, era el plato más popular por aquellos días en el Noroeste argentino, especialmente en las provincias de Tucumán y Salta. La consistencia espesa y abundante diferenciaba a la carbonada del tradicional puchero español aunque su origen se cree se remonta hasta Bélgica, en el Virreinato del Río de la Plata, le dieron una vuelta de tuerca autóctona a la presentación sirviendo la preparación en dentro de una calabaza.
Así , tomaba forma la carbonada criolla, una reelaboración de una receta original de España pero con la creatividad y el sabor local : mismos ingredientes pero dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido . Un proceso de transformación que comenzaría con la eliminación de la cerveza, propia de la versión belga y agregaría al choclo -una de sus claves mágicas- tanto cortado en rueditas como desgranado. Para los meses de verano, el paladar local también le adicionaría duraznos o damascos. El tiempo pasó y volvió tan popular la preparación y tan Argentina, que José Hernández la incluiría en los versos más representativos de la literatura nacional , el Martín Fierro.
Para ubicar de modo correcto a la carbonada dentro de la cocina criolla, hay que tener presente que del fruto de la mezcla entre nativos y españoles, nació una nueva cultura que fue desarrollándose a su propio ritmo y leyes . En este paisaje, los españoles introdujeron al ganado bovino que, gracias al clima y a la abundancia de pasturas se multiplicó de modo exponencial. Por esta razón, la dieta alimentaria básica de un criollo de la pampa húmeda fue el asado, mientras que en el Noroeste los platos se basaron en los elementos predominantes de la zona como el maíz y la papa , legado de los pueblos nativos de allí. Ya hacia fines de la colonia, también se fueron estableciendo grupos de inmigrantes de diversas nacionalidades que perpetuaron el intercambio de culturas y costumbres,entre ellas, las culinarias.
Los recién llegados poco a poco, fueron aclimatándose a la carne asada, y muchos platos foráneos, se adaptaron con los ingredientes locales disponibles. Así los nuevos platos fueron cobrando forma hasta imponerse y obtener la ciudadanía criolla. Uno de ellos, fue la carbonada cuyo origen-aunque suena raro decirlo- es belga (carbonnade). Este exquisito guiso fue incorporado a nuestros hábitos locales, muy posiblemente,desde las primeras épocas de la colonización. Se cree fue introducido por los españoles que incursionaron también en Flandes, porque en su forma original europea, en la preparación era esencial la cerveza, junto a la carne y la cebolla. Aquí, se suprimió la cerveza, se le agregó el maíz y la creativa forma de ser servida dentro de una calabaza.
El tiempo transcurrió y por el mismo dinamismo del arte culinario, cada región le fue dando su toque particular a la preparación. Por ello, la carbonada hoy es un clásico que integra todos estos elementos que le dan su impronta bien argentina : tomate majado, cebolla, ají frito, carne, zapallo, , pimentón dulce, batata,papa, zanahoria, a veces arroz , algo de orejones -albaricoques- remojados o duraznos frescos, aceitunas o sin ellas , pero siempre debe ser cocinado en olla de barro o de hierro.
Receta de Carbonada para 10 porciones ( abundantes)
Tiempo de preparación: Alrededor de 70 minutos
500 g de albaricoques u orejones cortados en cubos
1 kg de carne sin hueso cortada en cubitos medianos
1 kg de batata – cortada en cubos-
500 g de zanahoria
1.2 kg de papas -cortadas en cubos-
700 g de choclo -cortado en ruedas-
1 g de cebolla cortada -cortada en pluma-
1 morrón en cubos
1.2 g de calabaza – cortada en cubos-
1 pocillo mediano de aceite
Sal y pimienta y sal
100 aprox de azúcar
Caldo de carne y verdura, c/ n
1 pan grande estilo de campo
Cómo realizar la preparación
Paso 1 : En una olla de tamaño grande con el aceite bien caliente, proceder a sellar la carne por todos sus lados
Paso 2: Agregar la zanahoria, la cebolla, y el morrón. Salpimentar a gusto.
Paso 3: Sumar a la preparación ambos caldos calientes a modo de cubrir la preparación.
Paso 4 : Dejar cocinar hasta que la carne esté bien tierna.
Paso 5 : Agregar los vegetales, primero los más duros como los cubitos de papa. Pasados los 5 minutos, añadir la batata y finalmente, la calabaza.
Paso 6 : Añadir poco a poco el azúcar y continuar con la cocción a fuego bajo.
Paso 7 : Cuando falten 5 minutos para que estén cocidas las hortalizas, agregar los choclos y los albaricoques u orejones. Guisar diez minutos más.
Paso 8 : Si es del gusto de los comensales, proceder a ahuecar el pan de campo y servir un poco de guiso en él. Servir inmediatamente.