Replicar el sabor de la centolla patagónica que se puede disfrutar en un viaje a Tierra del Fuego es posible hoy gracias a una receta que nos acerca Guillermo Garat , el especialista en temas de actualidad gastronómica. Una receta única y exclusiva, creada por el chef -y artista culinario- Jorge Monopoli, que se disfruta en su restaurante Kalma Restó de la ciudad de Ushuaia. El paso a paso de un plato delicioso que es posible, con esmero e inspiración, elaborar en la cocina del hogar.
La voz del chef Jorge Monopoli se carga de nostalgia al recordar su primer contacto con los productos nobles de la tierra, de la cocina, que se convertiría en su gran pasión : “Cuando era chico, salíamos en familia, con mis papás y hermanos a recolectar espárragos silvestres. Volver del bosque con nuestros “tesoros” era toda una fiesta” cuenta el chef hoy experto en cocina patagónica.
El tiempo pasó, Jorge estudió en el IAG, -el Instituto Argentino de Gastronomía-, recibió su título de chef profesional y su vida cambió de rumbo. Tomó su enceres, hizo el bolso y se mudó a la Patagonia. De esto hace ya 17 años y dice no se arrepiente. Al tiempo, abrió su propio restaurante y le fue muy bien. Además, cuenta que su alma se fue transformando con la belleza de Ushuaia : su bahía de aguas heladas, la Cordillera con sus picos de nieve, el vuelo de los cormoranes y albatros, y los encantadores pingüinos lo cautivaron. Se fue enamorando profundamente del sur y dice que ya no podría vivir en otro rincón del mundo. Aquí aprendió a amar sus productos de mar, y dominó a uno en particular : la centolla patagónica.
En 2022, la centolla trajo gran satisfacción a su vida profesional. Gracias a su excelente dominio de la técnica en la preparación de este producto emblemático de Tierra del Fuego , se alzó con el primer premio del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Este concurso, juzgó digno de merecer el galardón, a un plato creación de Monopoli que presentó a una pieza de centolla con gazpacho de ajo negro , zanahoria, cassi y kale.El certámen, que reconoce los mejores proyectos gastronómicos desarrollados en el país, consideró además la labor de fondo que Monopoli lleva adelante en su restaurante Kalma Restó de Ushuahia. Abierto desde hace diez años, este lugar busca dar a conocer los productos y sabores más propios de la Patagonia, con el toque maestro de la experticia culinaria que los eleva a otra esfera del sabor.
Centolla a la Monopoli , una receta desde el Fin del Mundo
Justamente, en su rol de “impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo” Jorge Monopoli regala una receta con centolla de su icónico restaurante para que , en un momento de inspiración, pueda ser replicada en la cocina del hogar.
El tiempo de preparación de la centolla son : 40 minutos | Tiempo que lleva de cocción: unos 15 minutos aprox.
Los Ingredientes (1 porción):
.- 250 g de centolla natural . ( Separamos 3 unidades de 80 g aprox para )
.- 1 limón
.- 2 cucharadas generosas de crema de leche
.-10 g de queso variedad: sardo
.- 30 cc de vino blanco (preferentemente frutado)
– 1 unidad de calabaza ( chica)
– c/n de sal
– c/n de pimienta
.- 1 diente de ajo
La preparación de la centolla
.1) Comenzamos por darle forma a cada pieza de centolla. Para ello, debemos colocar cada unidad en un aro. Si la opción es hacerla gratinada, solo ponemos cada pieza en una cazuela para cocción al horno.
.2) Si vamos por la centolla gratinada, condimentamos bien con sal , pimienta y un toque de crema. Luego rociamos con nuestro queso sardo ( de forma generosa) . Llevamos a un horno bien potente por 10 min.
.3) También, podemos optar por hacer nuestra centolla salteada. Para ello, ponemos una gota de aceite en una sartén (preferentemente de hierro). Verter el vino blanco y el jugo de 1 limón. Esto hará que se concentren los sabores presentes en la cocción.
.4) En otro orden de cocción, pasamos a cocinar al horno la calabaza, simplemente con un toque de pimienta y sal. Para ello, retiramos toda la pulpa y la procesamos con ajo y aceite de oliva que debe ser integrado en forma de hilo hasta lograr una emulsión.
.5) Colocar en un plato y sobre un colchón de hojas verdes, nuestra centolla cocida a punto, si la hicimos en la sartén. Si la cocción fue al horno, presentamos nuestra cazuelita gratinada a la que rociamos con nuestra emulsión de calabaza y ajo.
Ahora, todo está listo. Luego que comprobamos que nuestra centolla está tierna y a punto, llegó el momento de sorprender y deleitar a los convidados. Y por supuesto, de disfrutar también quienes desplegaron su arte en la cocción de este manjar.
