“La puerta falsa” es en Bogotá , no solo el restaurante antiguo -data de 1816- más visitado del país, sino un verdadero referente de su gastronomía, en especial de la que lleva el sello santafereño tradicional.
Al ingresar a ‘La Puerta Falsa’, hay que saber de antemano lo que se desea probar. La oferta es muy amplia, abarcando platos como el ajiaco, la changua y la almojábana, además de un impresionante surtido de chocolates, disponibles tanto en bebidas como en la sección de la confitería.La situación marea y en otro mostrador se ven los tamales y tamalitos, el peto y la lista sigue … Desandar estos sabores insignia de la gastronomía colombiana es una tarea casi infinita,pero como es una tarea deliciosa, se puede comenzar de a poco y de la mejor manera en la Puerta Falsa, un restaurante que además posee una historia única dado que se ha gestado al paso de la de su país.
La fecha de su apertura, en un gran cartel de madera dispuesto sobre la entrada, reza 16 de julio de 1816, fecha que lo convierte en el restaurante activo más antiguo del país. ‘La Puerta Falsa’, un nombre que encierra misterio está relaciono con un particular detalle arquitectónico de la Catedral Primada de Colombia. Al parecer, esta iglesia mayor, en su flanco norte, poseía en su estructura varias puertas falsas. Lo que aún no se sabe, es si esto era así para confundir a los saqueadores o para hermosear la visual del conjunto,pero lo cierto, según data en los registros históricos, en una de ellas- dado que al abrirlas había espacios para guardar mercaderías- abrió un negocito de aguapanela .
“Al parecer, la gente cuando salía de la misa de once de la Catedral en la Plaza Mayor, no encontraba nada con que reconfortar su espíritu” cuenta Guillermo Garat, experto en gastronomía. “Por ello, una parroquiana tuvo la excelente idea de alquilar este lugar y abrir un espacio para la despensa de dulces y bebidas . De más está decir que fue un éxito rotundo, porque en esta zona sólo podían encontrarse paupérrimas chicherías. Esta mujer armó una gran vitrina con diferentes variedades de dulces y la gente siguió viniendo a comprar hasta aquí desde aquellos días” explica el experto.
Con el visto bueno de la Virgen
La calle 11 es desde entonces, el flanco más popular de la Catedral de Colombia. Y, como en aquellos días, este lugar sigue reconfortando el cuerpo y el alma de miles de personas que como en los tiempos cuando Bogotá era parte del virreinato de Nueva Granada, al salir de la misa de 11 de la Catedral, los más devotos tenían la oportunidad de tomar una rica merienda.
La inauguración oficial tuvo lugar el 16 de julio de 1816 y, por su privilegiada ubicación y su gran servicio y pastelería, no hizo más que aumentar su fama y renombre. A lo largo de los siglos, fue sitio de encuentro obligado para la sociedad de su tiempo y aquí, se daban cita personas de todas las clases sociales, desde el hombre común o de a pie, hasta los más distinguidos, dado que al salir de misa no había otra alternativa y la gente adoptó como paso obligado pasarse por aquí antes de seguir camino. Un enclave que forjó historia y destino tanto del país como de muchas personas comunes y no tanto, y que, ya por la dinámica propia de la vida, nunca se sabrán
Mantener viva la gran herencia culinaria en ‘La Puerta Falsa’, ha sido un desafío que por momentos casi resulta insoslayable, cuenta Don Carlos, su actual propietario. “Cuando mamá falleció, dado que ella sabía todas las recetas y sus secretos y dirigía la elaboración de todos los menús, varios de nuestros empleados de aquel entonces que por supuesto, sabían todas las recetas de la carta al dedillo renunciaron. Ahí, por ejemplo, nos quedamos sin uno de nuestros platos más pedidos y que lleva mucho trabajo y secretos culinarios de fondo, el peto” rememoró Don Carlos Sabogal.
No obstante, tras un primer momento de incertidumbre y sin saber cómo seguir adelante Sabogal sacó de la manga su as de vida o muerte. Recuerda que no fue sencillo, dado que a quien tuvo que recurrir fue a su ex-mujer. Sin embargo, gracias a esta idea salvadora, logró reflotar el restaurante y a la vez, preservar la calidad y la preferencia del paladar de sus clientes más fieles . Hoy con orgullo y humildad dice “A La puerta falsa, la salvó el arte culinario de Pepita, mi ex mujer, que tenía un archivo mental de todas y cada una de las recetas -hoy valoradas como tesoros-, que había aprendido directamente de mi mamá.” cerró con orgullo Don Carlos.
