La gastronomía japonesa posee en sus alforjas desde hace siglos, un tesoro muy preciado: el sushi. Hoy, Guillermo Garat, te invita a conocer más acerca de su fascinante historia. Un viaje en el tiempo que arranca desde sus humildes orígenes entre pescadores japoneses hasta lograr un podio en el escalafón gastronómico con su estatus de delicia adorada y respetada en todo el mundo. Sin dudas, la historia de la evolución extraordinaria de un alimento que ha cautivado los paladares del mundo.
Quizás, ames el sushi pero aún no conozcas qué significa exactamente este término en japonés. Lo cierto, es que «Sushi» en idioma nipón hace referencia a la acción de «madurar el pescado». Un concepto simple que tiene un trasfondo histórico más que interesante que hoy te invitamos a conocer en este post.
En sus orígenes, el sushi no era simplemente una elaboración exquisita, sino todo un artilugio esencial para conservar el pescado por más tiempo. Los antiguos pescadores japoneses idearon esta técnica que consiste en una manera precisa de combinar el pescado con arroz avinagrado para propiciar su fermentación que además,posee la ventaja de prolongar su vida útil durante largos periodos.
Esta técnica fue evolucionando y perfeccionándose con el tiempo, para dar origen al sushi que hoy se disfruta en todo el mundo. Una preparación que es una deliciosa combinación de arroz bien sazonado, pescado fresco con una cuidada y armoniosa presentación.
De las Calles de Japón a la conquista del mundo
El sushi tal como se conoce en la actualidad, comenzó a tomar forma en el Período Edo de Japón, época de gobierno del Shogunato Tokugawa , período comprendido entre los siglos XVII y XIX. Durante estos años, los japoneses comenzaron a disfrutar del pescado junto con el arroz avinagrado en su comidas cotidianas, que luego daría paso a la creación del famoso nigiri sushi.
El nigiri es una clase de sushi donde la técnica consiste en un simple moldeado a mano del arroz y en la que el pescado u otros ingredientes adicionales son dispuestos presionando sobre el bocado. Gracias a la pegajosidad del arroz que se utiliza , que se potencia con la humedad de los ingredientes, hace que la pequeña porción de pescado crudo se adhiera fácilmente al arroz que está por debajo.Por ello,desde entonces, el sushi se convirtió en un plato cada vez más popular en las calles y suburbios de Japón que luego se fue adaptando según los gustos locales de las diferentes regiones.
Con la globalización, el sushi se subió a las alas de la modernidad , traspasó las fronteras de Japón y conquistó el mundo. Gracias a la gran aceptación que tuvo en todas las latitudes del planeta, poco a poco fueron surgiendo restaurantes especializados para luego, dar paso a la gran ola de apertura de espacios gastronómicos exclusivos de sushi , que han hecho de esta elaboración tradicional japonesa un verdadero arte culinario.
Una técnica importada de China
Para ser fieles a la historia, la técnica del famoso sushi japonés, es en realidad un invento chino. Para ser más precisos, los historiadores cuentan que se remonta al siglo IV a.C., en momentos en que en China, tal como más tarde en Japón, se utilizaba el arroz fermentado para preservar el pescado ya que su moho funcionaba con un conservante. Y, en aquel entonces, se convirtió en un método tan imprescindible como innovador . En ánforas selladas de forma herméticas eran dispuestos los pescados enteros junto con el moho o polvo verde, producto de la fermentación del arroz. Este método de conservación, al comprobarse tan exitoso, luego se extendió de forma natural a lo largo del río Mekong, llegando hasta Japón.
Tiempo después, los cultivadores de arroz de la cuenca del Mekong,descubrieron que si la conservación se realizaba en arroz cocido, la fermentación tenía un mejor aroma y le otorgaba un sabor avinagrado a la pieza. Al momento de su consumo, simplemente se retiraba el pescado de las ánforas, se le extraían las vísceras, el arroz era descartado y la carne era troceada para su consumo. Con el paso del tiempo comprobaron que también el arroz que en un principio era desechado, podía consumirse sin problemas, aunque hubiera adquirido un fuerte olor a pescado y gusto ácido. Un hallazgo que para muchos resultó delicioso y una verdadera pasión culinaria.
Los historiadores aún no se saben porque durante el Imperio Mongol, cuando el sushi se expandió por el mar de Japón y el gusto por esta preparación se arraigó con fuerza, esta forma de conservación del pescado fue cayendo progresivamente en el olvido en territorio chino. Un misterio que aún desvela a los estudiosos mientras que en muchos otros sitios del planeta, este detalle histórico es lo que menos cuenta, mientras tengan a mano un delicioso bocado de sushi para degustar.
