En esta nota, Alejandro Garat,especialista en gastronomía, nos deleitará con una receta de carbonada para hacer en el fuego de casa y también, en caso de no contar con un espacio exterior donde la leña pueda macerar los ingredientes durante largo tiempo, nos acerca un surtido de lugares en Buenos Aires dónde probar este plato es sinónimo de excelencia culinaria.
Para los más entendidos, la carbonada riojana es la más deliciosa de todas. Al paladar, esta suculencia de tradición norteña se debe preparar con los restos del asado y cocinar -o espesar- al fuego de leña (o también de la cocina del hogar) con trozos generosos de zapallo y un surtido colorido de morrones, papa, choclo – ingrediente infaltable- junto al aroma y encanto inconfundibles del puerro. Por ello, a continuación se detallan los ingredientes y el procedimiento para poner manos, corazón y arte para disfrutar de una verdadera carbonada norteña.
Los Ingredientes básicos de una carbonada
1 kg de sobras del asado. ( cortadas en tiritas )
1 kg de zapallo (cortado en cubos o trozos )
4 morrones verdes
1 papa
1/2 puerro
2 choclos
2 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
condimentos : pimentón dulce , sal, pimienta , ají picante y comino.
La preparación de la carbonada (Rinde 4 porciones)
Se debe comenzar por poner en una olla un poquito de aceite de oliva con el ajo, los puerros cortados bien chiquitos, los pimientos verdes y la carne en tiras (si se corta a cuchillo mejor) . Dejar sofreír. Luego, añadir el choclo cortado por la mitad, la papa y el zapallo. Agregar agua hirviendo para que cubra bien todos los ingredientes, tapar y cocinar por media hora a fuego fuerte. La preparación debe quedar con una consistencia espesa, punto que caracteriza a la verdadera carbonada frente a un guiso común. Una vez pasado ese tiempo, retirar del fuego, esperar unos minutos y agregale las especies y condimentar con sal y pimienta al gusto.
Recomendaciones para una carbonada más deliciosa (y calórica) : se puede suplantar el aceite por grasa de vaca. Al servir, se puede dar un toque extra con queso rallado o parmesano y/o un sofrito de cebolla.
Un dato de color, cuenta que en la cocina gauchesca tradicional la carbonada llevaba alimentos de conserva, el tomate y zapallo secos y el charqui (carne deshidratada).
Dónde probar las mejores carbonadas porteñas
1-El Quebracho
Este restorán ubicado en Almagro, sobre la icónica avenida Corrientes, es ideal para probar una muy rica carbonada. Detrás de las mesas, se esconde una barra con un horno de barro alimentado con leña de quebracho y gas, que son parte de la magia de la cocina del lugar que se especializa en platos criollos como el locro,la carbonada, el mondongo y la pizza a la piedra (hay 29 variedades). También, vale la pena probar las humitas, los tamales, el arroz de estancias (lleva hongos y queso fundido), el pastel de batata, las milanesas con puré y los inigualables postres regionales como el arrope de tuna, el quesillo con cayote, el dulce de mamón y pastelitos de batata, dulce de leche y membrillo.
Abre todos los días de 9 a 24hs en Av. Corrientes 4390, Almagro, CABA.
2- El Sanjuanino
El Sanjuanino es un restaurante lleva más de 50 años deleitando a la ciudad con sus deliciosos guisos criollos . La especialidad de la casa es el locro, que llega a la mesa con pan casero recién salido del horno. Aquí lo preparan a la usanza más tradicional, con muy poca verdura y más cantidad de carnes, por ello es más espeso y además le agregan panceta, chorizo, porotos y sazonan con comino, pimienta, ajo molido y muy poca sal. También ofrecen exquisitos platos de lentejas, mondongo,carbonada, humitas, tamales y empanadas fritas u horneadas . De postre sale el quesillo con dulce de alcayota y miel de caña. Todo aquí es cien por ciento regional y delicioso.
Abre de Lu a dom de 12 a 16 y de 19 a 1 de la mañana en Posadas 1515, Recoleta, CABA.
3- Miramar
Otro establecimiento gastronómico bien porteño y tradicional, es Miramar, en el barrio de San Cristóbal. Aquí se ofrece una cocina de tradición española que refleja en sus platos tanto como en la decoración del lugar, el espíritu típico de un bodegón. En invierno, los favoritos son los platos de olla que tienen sus días fijos en el menú. Por ejemplo, los martes y miércoles hay buseca; el jueves, guiso de lentejas;los viernes, sale el mondongo y todo el año se pueden degustar otros manjares como las sardinas asadas, tortilla de papas,caracoles, jamón serrano fileteado en el momento y carnes variadas como el peceto al horno con puré. De postre salen los clásicos de la casa como el budín de pan o el flan casero. Los fines de semana hay que hacer reserva para conseguir lugar.
Abre de martes a domingos, al mediodía y a la noche en Av. San Juan 1999 esquina Sarandí,barrio San Cristóbal, CABA.
