El hilo de la historia nos invita a conocer de la mano del experto en tradiciones gastronómicas, Alejandro Garat, como nació uno de los platos más icónicos de América. Una delicia bien calórica hecha para sazonar el cuerpo y el alma.
La riqueza y abundancia de las tierras del noroeste de América del Sur hicieron que a lo largo del tiempo el maíz se convirtiera en la estrella indiscutida de los productos regionales. Como punto de partida de muchos de los platos típicos de estas latitudes norteñas, por su sabor, tradición y popularidad, se destacan el locro, las empanadas con sus diferentes características, los tamales, humitas, el charquisillo,el guaschalocro,los rosquetes,las empanadillas,los quesillos y nuestra preparación estrella de hoy : la carbonada.
Este manjar norteño se prepara a cielo abierto, sobre una cacerola u olla dispuesta sobre un fogón de leña. Allí, se cocinan los ingredientes básicos que le dan identidad al plato, lo constituyen y hacen que la carbonada sea carbonada: el choclo o maíz, unos trozos generosos de zapallo, carne de ternera, ( aunque admite también lomo, cordero o chivito). A estos ingredientes claves, se le sumarán a su tiempo las batatas o papas y los orejones de durazno (duraznos secos), elementos que irán perfumando toda preparación sobre el fuego de leña.
La carbonada es considerada un plato típico del noroeste de Argentina,Bolivia y Chile. Pero, en este último no es común el uso de “orejones” y en algunas cocinas le suelen añadir algunos granos de arroz. La cocción de la carbonada es simple pero requiere de tiempo. Los ingredientes son hervidos al calor del fuego hasta que toman una consistencia bien espesa. Este punto es clave dado que esta consistencia espesa es la que le diferencia de otro plato tradicional argentino: el puchero. Luego, antes de servirlo se le deben agregar las especias para definir su sabor tan característico: un toque de orégano,pimentón dulce, tomillo, ajo, cebolla, perejil y el ají . En algunos sitios, se toman otra licencia, pero de tipo etílico, y le añaden a la preparación un chorro generoso de vino (tinto, torrontés o blanco) y para terminar una pizca de azúcar y el jugo de un limón.
Un nombre particular para un plato de tradición americana
La Carbonada es también uno de los platos más típicos y tradicionales de la cocina popular chilena y sobre su surgimiento como plato se lo suele situar en la cuenca del carbón. Allí, fue una de las preparaciones más consumidas como alimento por los mineros, sin embargo es bueno conocer algunas precisiones en este sentido.
Ciertamente, la carbonada es parte de la cultura gastronómica de Chile, Perú, Bolivia y sobre todo de Argentina, pero sus raíces, lejos de ser americanas, se ubican en la fusión de las cocinas española y andina. La historia cuenta que durante los siglos de la Conquista de América y la Colonia la carne era un bien particularmente escaso en España, donde la casquería (vísceras, órganos y otras partes comestibles) solía ser su reemplazo más frecuente dando origen a algunas de las recetas más tradicionales de la cocina de raigambre castellana.
Sin embargo y por contraparte, las cabezas de ganado vacuno eran un bien abundante que proliferaba en las pampas americanas por lo que los españoles que residían en estas tierras, podían darse el gusto de disfrutar de los cortes más tiernos y sabrosos y destinar los interiores a la alimentación de la servidumbre y los esclavos a quienes solían entregar los cortes considerados de menor valía. Estas carnes que requerían un mayor tiempo de cocción por su contextura más firme, por comenzaron a ser muy utilizadas en guisos que también incluían toda clase de vegetales andinos como el maíz, la papa y el zapallo además, de aquellos introducidos desde el continente europeo en particular las cebollas, zanahorias y arvejas.
Otra versión para el nombre de un manjar de las Américas
Otra versión indica que fueron los españoles quienes bautizaron a esta preparación con el nombre de Carbonada. Dicen, que por su gran similitud con la Carbonade, un plato de larga tradición en la cocina belga que también es muy consumido en el norte de Francia donde vegetales y carnes son cocidos en un caldero dispuesto sobre un fuego de leñas, donde se mantiene la cocción hasta que las maderas se convierten en carbón , siendo esta la razón de su nombre asociado con este elemento.
Quizás alguno pueda preguntarse por qué la cocina de tradición belga habría de ser referida por los conquistadores españoles presentes en tierras americanas y por ello, vale recordar que durante los siglos XVI y XVII el actual territorio que conforma Bélgica, (en aquel tiempo llamado Países Bajos del Sur), era parte de la corona española . Por esta razón, no era extraño pensar que entre las filas de soldados españolas presentes en América se encontraran soldados que hubieran prestado sus servicios en Bélgica o directamente de nacionalidad belga , -y amantes de la cocina – comisionados al virreinato del Perú.
Lo cierto, es que es difícil establecer un origen preciso y único de un platillo con tan larga extensión geográfica y donde cada cocinero lo ha ido adaptando a su versión a lo largo del tiempo, sin embargo la carbonada siempre se basará en una comida con un surtido de carnes de consistencia bien firme y toda clase de vegetales de estación bien sazonados
