El término “Norcineria” proviene del pueblo de Nursia (Norsia en italiano), ubicada en la provincia de Perugia al sudeste de Umbría, donde se encuentra el epicentro de esta tradición que se basa en la elaboración de productos a partir de la carne del cerdo. Sin embargo, “Norcineria” tiene además, otros significados. El más antiguo que data en los registros históricos se refiere al proceso de producción del popular manjar conocido como salami.
El origen de la Norcineria, como establecimiento de cría y elaboración de productos en base a carne de cerdo, se remonta a la Antigua Roma. Allí, el emperador Vespasiano (9 – 79 d.C.) era dueño de muchos acres de tierras en la zona que hoy es conocida como Montes Sibilinos. Tras la conquista de la ciudad de Jerusalén, el emperador apresó y trajo como esclavos a Roma a muchas personas provenientes de Oriente Medio. Por ello, a modo de humillación, dado que el cerdo para aquellas culturas es un animal impuro, decidió emplearlos como criadores y cuidadores de cerdos en las tierras de Umbría.
Es importante destacar que la región de Umbría posee un clima y un hábitat muy favorables para la cría de ganado porcino. Además, en aquellos tiempos y dado que es una zona donde los inviernos son extremadamente duros y sus habitantes no contaban con los actuales sistemas de calefacción, la gente solía consumir carne de cerdo para mantener un alto requerimiento de energía y calorías, algo esencial en un entorno helado .
Con el paso de los años, aquellos esclavos llegados de Medio Oriente y su descendencia, se convirtieron en expertos en el arte de la crianza y matanza de aquellos animales, y poco a poco, la cría de cerdos fue creciendo año tras año. Su pericia y destreza adquirida, les llevó a seleccionar , procesar y convertir en un alimento con alto contenido calórico, todas las diferentes partes del animal para no desperdiciar nada y crear distintos tipos de salami.
La norcineria, un campo que se tornó en un arte a través del tiempo
En el siglo XVI, la zona de Nursia ya gozaba de gran fama en Italia por la excelente calidad de su carne de cerdo que había desarrollado una vía de comercio y llegaba hasta las ciudades principales de Roma, Florencia y muchas otras. El proceso inverso también era muy frecuente y común. De hecho, los comerciantes de las grandes ciudades llegaban a Nursia para comprar , entre otros productos clave de la región como las trufas negras y sus vinos inigualables, su carne de cerdo procesada. Los habitantes de Norcia o Nursia eran llamados “Norcini”, y su nombre estaba estrechamente asociado al de los médicos cirujanos. Su gran habilidad para desmenuzar y cortar la carne era tan valorada y estimada que , a la hora de salvar a algún animal de otra especie, se les llamaba para practicar pequeñas cirugías.
Los productos más destacados de las norcinerías de Nursia
• El Prosciutto di Norcia IGP (Jamón de Norcia/Nursia que cuenta con Indicación Geográfica Protegida): este jamón de altísima calidad, posee algunas reglas particulares que se deben respetar. En primer lugar, su peso es superior a los 9 Kg. En segundo lugar, debe ser producido en la región de Nursia. En tercer lugar, tiene que ser curado utilizando únicamente sal marina, pasando por dos procesos bien disímiles. Luego, el prosciutto di Norcia tiene que ser lavado y engrasado con grasa también de cerdo y un surtido de especias. Este último proceso es muy importante dado que protege al jamón durante la curación, y además, garantiza su buena hidratación y que la carne no pierda la suavidad . Finalmente, debe ser curado por un lapso de al menos 12 meses. El jamón de Norcia se caracteriza por tener un sabor fuerte y sabroso pero no demasiado salado. Además, es un alimento que tiene un alto índice de proteínas de buena calidad y grasas animales.
• El Salchichón “Corallina”: Este manjar posee un sabor inconfundible. Está elaborado con la mejor selección de carne porcina , así como los demás productos de la Norcinería. A este producto en particular, en el proceso de su elaboración se añade, poco a poco a la masa de carne, algunas especias clave y pequeños trocitos de grasa de cerdo, ingredientes clave que le otorgan un sabor y suavidad únicos . Por último, el salchichón corallina es condimentado durante un lapso de dos meses.
A la hora de su degustación , se suele acompañar con rodajas de pan caliente o con una porción de tarta de queso de Umbría . En el pasado, los umbros tenían la costumbre de consumir la Corallina y la tarta de queso propia de Umbría durante la mañana de Pascua. Además, Norcia es famosa en todo el mundo por amplia variedad de quesos típicos, como el pecorino, las trufas negras y la ricotta salada. En caso de visitar Nursia, no dejes de probar los inigualables espaguetis que se sirven con salchichas, trufa negra y setas.
