En este restaurante italiano, los platos del día los arma el chef según “su inspiración” del momento. Delicias únicas para disfrutar de un ambiente calabrés donde la esencia italiana está en cada rincón.
Hace ocho años atrás, Ariel Paoletti sintió que era el momento de dar el salto y fundar su primer restaurante. Poco tiempo antes, se había despedido de las cocinas de reconocidos chefs con renombre internacional: Anthony Bourdain y Francis Mallmann y , sentía que la confianza ya era parte de su equipo.
Así, se lanzaría a la aventura gastronómica con vuelo propio y “María Fedele”, una trattoria italiana bien típica comenzaría a funcionar en el mismo lugar en que se encuentra hoy, en el fondo de la Asociación Nazionale Italiana, en pleno corazón del barrio de Monserrat. “Acá no tenemos carta”, anuncia Paoletti, quien sigue cada detalle de lo que ocurre en la cocina, que poco a poco, a base de inspiración y talento, se transformó en un éxito donde el boca en boca de los comensales fue la clave.
“El secreto que se esconde bien en las cocinas para que la pasta quede sublime, es que siempre se debe usar pasta fresca. Y además, otro secretito es que para hacer la diferencia y quede memorable, hay que sartenearla”, explica Ariel Paoletti a la vez que hace un movimiento rápido y unos capelettis que se estaban cociendo en la sartén saltan por el aire junto a los demás ingredientes: mortadela de cerdo, girgolas y crema , los ingredientes básicos de su salsa bolognesa. Mientras aclara que las licencias creativas que se ha tomado en cuanto a los ingredientes, hacen que no sea una salsa “típicamente bolognesa”,sino una salsa de las tierras de Boloña, que no es, exactamente, lo mismo”, explica con un acento italiano que improvisa para darle más situación a su arte.
Ocurre que, en María Fedele, todo se complementa al unísono y de una manera tan armónica y auténtica que parece que un rincón de Calabria habitara con su esencia el lugar: los aromas dulzones de las salsas de tomate impregnan el aire, los ingredientes de la cocina a la vista listos para ser transformados en arte y el ambiente general, con su atmósfera de mesón con los mejores vinos de cosecha nacional en una estantería de madera pintada de verde,aguardan para deleitar al comensal .
La experiencia de sentarse a la mesa y dejarse sorprender
“Quien llega acá, no sabe qué va a comer hasta la hora de sentarse a la mesa” cuenta Paoletti. El restaurante tiene cupo para unos 100 cubiertos que se llenan a tope cada noche -hay que venir con reserva- , y todos se arriesgan a venir sin saber lo que les van a servir . Es una locura, pero es parte de la magia del lugar” prosigue el chef estrella.
Además, cuenta que cuando arrancó María Fedele, su idea madre , a la que pudo llevar tan lejos como se puede llevar un capricho personal, aún a riesgo de ir en contra de la rentabilidad del negocio, fue la brindar una experiencia culinaria tal como se puede disfrutar en Calabria. “Allá, vos te sentás a comer en cualquiera de sus trattorias y le preguntas al mozo cuál es el plato del día, – un mozo que muchas veces es el mismo cocinero o su esposa- y enseguida te acercan a la mesa un surtido de delicias que no sabes por cual empezar. Yo quería replicar exactamente eso”, resalta Paoletti, con la satisfacción de haberle ganado la batalla al desafío que le planteó su propio desafío culinario.
“En María Fedele , uno come bien a la romana, hasta explotar. Esto es lo que pasa también en muchos de los pueblos y en las zonas más alejadas de los centros urbanos,todo funciona así :te ofrecen lo que se cocina en el día, lo cual me pareció una idea fantástica para replicar. A veces, la gente me llama e insiste que le adelante el menú por teléfono. Eso es imposible para mí, es algo sagrado que forma parte del ritual de esta trattoria calabresa. No revelo los platos ni por un palo verde. Soy bastante estricto con eso y me encanta preservar la magia”, cuenta y se pone bien serio.
Y agrega “Lo cierto es que quien venga aquí no se va a quedar con hambre. El primer paso, es la entrada y tenemos para degustar, aunque parezca increíble, entre trece y catorce platitos. En media hora, un comensal habrá probado un surtido de los mejores embutidos,mortadela con pistachos, prosciutti, pasta con una salsita boscaiola, milanesas a la calabrese, ajíes rellenos con ricotta di pecora, longaniza con pomodoro todo acompañado con una canastita de pan por personas…”, cuenta el chef, que apenas arrancó con la primera parte de tres. “Pero, ya dije mucho o sea que para que se enteren de las opciones del plato principal y los postres, los espero a todos en María Fedele,”cerró el divertido y talentoso chef .
