Pasaron de ser meros despojos a ser consideradas las achuras más exquisitas.Prepararlas bien es un todo un arte a la hora de hacer el asado. Hoy te contamos cómo limpiarlas y cocinarlas para que salgan crocantes y bien tiernas.
El ideal de lo que debe ser una buena molleja hecha la parrilla nos remite a la imagen de una pieza bien crocante por fuera y tierna por dentro. De este modo, se convierte en un instante, en el digno y supremo bocado que antecede a un gran asado argentino. Pero, lo cierto, es que cocinar una buena molleja es todo un arte que tiene sus secretos y, nobleza obliga , deben ser aprendidos y compartidos.
Años atrás, y no tan lejos de nuestros días, las achuras como las mollejas y los chinchulines eran consideradas simples despojos o deshechos. Sin embargo, a lo largo del tiempo y a pesar de las fuertes alertas de los profesionales de la salud por su elevado contenido graso, ya son parte infaltable del menú en las parrillas familiares y de los restaurantes .
Por su sabor , difícil de definir con palabras y el nivel de crocancia y terneza que pueden adquirir a través de una buena cocción, las mollejas se han convertido en las estrellas indiscutidas en la previa del asado. Si bien, cuestan casi cinco veces más que los riñoncitos o chinchulines , su valor es directamente proporcional al placer de saborearlas. Así, bien vale invertir en ellas.
¿De dónde proviene la molleja?
La molleja es una glándula presente en los bovinos. En estos animales encontramos dos: la glándula “timo” ( ubicada por delante de la tráquea y llamada también “molleja de corazón”) y la glándula parótida, que se ubica en la quijada de la vaca. Esta es la que le permite al animal producir la saliva conocida como “molleja de cuello”. Un tip para poder diferenciarlas es que las mollejas de cuello suelen ser más finas mientras que las de corazón tiene más cuerpo y también mayor cantidad de grasa.Un dato bastante curioso es que esta glándula se encuentra solamente en animales jóvenes, ya que se disuelve antes de llegar a la edad adulta.
¿Cómo decidir cuál es la mejor molleja?
Esa respuesta es según la preferencia de cada paladar. Pero lo cierto es que muchos parrilleros especialistas -sin curso por medio- en el tema, recomiendan sin titubear las de corazón, ya que tienen mayor tamaño y más grasosas, se doran bien por fuera y quedan también muy tiernas por dentro.
Las de garganta, los expertos las recomiendan para una cocción rápida tipo “salteado” en la plancha o al disco. Estas, puntualmente al no tener tanta materia grasa,pueden resultar al paladar un tanto más gomosas. Por ello, es importante recordar estos datos a la hora de las compras y en el momento de la preparación.
Para lograr una buena cocción, indican los parrilleros expertos, se les debe sacar la telita que las recubre y deben quedar en remojo un par de horitas. Se les cambia el agua dos o tres veces y después, se las coloca en un baño María particular o invertido (en un bol sobre otro que contenga hielo). Luego, se las escurre y se le terminan de extraer los trocitos de grasa, las venas y las pieles que resten, hasta que queden bien prolijas y limpias.
¿Cómo se cocinan las mejores mollejas y por cuánto tiempo debe hacerse?
Si bien , el mejor método hasta el momento es una cocción a la parrilla a las brasas, también se pueden cocinar de modo delicioso a la sartén, a la plancha y al disco. El tiempo de cocción es de 40 minutos si se hacen a la parrilla , pero esto depende del tamaño que tengan las mollejas así que se debe estar muy atento y apelar al buen ojo y la intuición para dar fin a la cocción.
El chef de La Cabrera, Gastón Riveira, explica cómo las hacen en el restaurante: “Primero se marcan las mollejas en el horno a unos 160°, durante 30 minutos, o se la pone directamente en la parrilla, a fuego bien suave, para que se desgrasen de a poco, y minutos antes de llevarlas a la mesa, se las arrebatan a fuego fuerte hasta que se doren”.
Francis Mallmann, en cambio, prefiere separarlas cuidadosamente en lóbulos. En su best seller “Siete fuegos, Cocina Argentina”, explica que de esa modo se logran obtener de unas simples mollejas, unas “pepitas” doradas y bien crocantes.
Sin embargo, cada chef puede tener su secreto o fórmula preferida para cocinar esta achura pero todos, concuerdan en algo: la molleja debe ser aderezada con sal, pimienta y mucho jugo de limón.Y nada más. Con esos tres ingredientes claves, se perfuma la molleja y hacen posible sentir ese gusto delicioso y particular propio de este manjar.
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