La libertad, la igualdad y la fraternidad llegaron a Francia con efectos impensados para los paladares reales: la revolución dejó sin trabajo a todos los grandes cocineros . Los chefs, que habían desarrollado su arte entre los mimos y elogios de la corte, debieron juntar sus enseres y abrirse paso en la nueva Francia que despuntaba en el horizonte de los tiempos. Así, nacieron los restaurantes modernos.
La revolución gastronómica que se desató con la Revolución Francesa en 1789, tomó su propio vuelo y escribió su propia historia. La monarquía francesa que cayó de un golpe certero y preciso, fue el salto de la cocina francesa del palacio y el nacimiento de los restaurantes tal cual los conoce el mundo de hoy. En la actualidad, de aquellos tiempos más icónicos de la posrevolución siguen en pie y abiertos al público dos restaurantes en la mítica París : La Tour d’Argent y Le Gran Véfour.
La Tour d’Argent
La Tour d’ Argent significa en español : «La Torre de Plata». Este icónico restaurante parisino que, según cuenta la tradición-sin prueba documentada- abrió sus puertas en el año 1582 , era frecuentado por el rey Enrique IV de Francia (1555-1610) y, un poco más acá en la historia, fue el que inspiró a los creadores de Pixar para ambientar la película Ratatouille .
A pasos del Boulevard Saint Germain, este restaurante se ubica en el nro 15, de la calle Quai de la Tournelle, en el distrito V de París. Se ingresa por una esquina que, a primera vista, impacta por la belleza y armonía de sus detalles ornamentales. Un pequeño balcón de hierro labrado se luce sobre la entrada principal protegido por una marquesina -o pequeño techo de vidrio esmerilado- con delicado formato de sombrero bombé . Las hojas de vidrio de la marquesina se abren como si fueran los pequeños pétalos de una flor. A los costados de la entrada ,dos importantes faroles con penacho estilo art noveau, dan el marco perfecto a la sobria puerta rectangular con dibujos caprichosos labrados en hierro . Todos, son pequeños detalles que se conjugan para dar el perfecto equilibrio ornamental a la sobria y elegante fachada del restaurante ,una construcción realizada en la piedra típica de la antigua París que presenta ese leve tinte gris tan particular.
Una experiencia gastronómica única en el mundo
En el sexto piso de la Torre, funciona el restaurante gourmet cuya cocina es liderada por el chef Yannik Franques .Las mesas están dispuestas para ofrecer una hermosa postal parisina. Amplios y luminosos ventanales se abren sobre el río Sena ,Notre Dame y la Isla Saint-Louis, ofreciéndo a los comensales uno de los escenarios panorámicos más impresionantes de París para atesorar junto a la experiencia gastronómica de la Tour DArgent.
Frédéric Delair, era el propietario del restaurante en 1890 y fue quien elaboró la receta del archifamoso plato “pato a la sangre” que ha llegado hasta nuestros días . Delair, estaba convencido del éxito que iba a tener su preparación, por ello, a partir de 1890 comenzó a otorgar a los comensales un número por cada ave que se degustaba en el restaurante. En la actualidad, el lugar cuenta con su propia granja de patos y la tradición sigue vigente al día de hoy, y ha superado los 1,17 millones de ejemplares.
André Terrail desde el 2006, es el dueño actual de la Tour d’Argent . Su abuelo se lo compró a Frederic Terrail en 1914 y cuando llegó el momento, André se sumó al negocio familiar. Hoy, el Tour d’ Argent busca renovarse, “Nuestro restaurante respetará por supuesto la herencia y la tradición de la casa, con algunos toques contemporáneos que podemos decir serán fuertes”, contó André Terrail.
La receta estrella
La mayor parte de la clientela que llega hasta el mítico restaurante , según admite Terrail, lo hace para degustar el famoso pato a la sangre. Un plato que fue rebautizado en 2016 como pato Frédéric Delair, para bajar un poco el acento truculento de la preparación. Hasta la fecha se ha respetado la forma original de preparar la receta que consiste en un prensado inicial de la carcasa cuyo jugo se mezcla con alcohol y se utiliza para ligar la salsa.
“Es una receta emblemática que no ha variado en esencia con el paso del tiempo.Solo la salsa ha cambiado de acuerdo a las tendencias del momento, de la época y de nuestra intuición. En este sentido, hemos desarrollado un amplio abanico de sabores bien diversos para satisfacer todos los paladares. Nuestra idea principal se basa en que los platos son algo vivo y dinámico que van tomando personalidad propia a lo largo del tiempo. Nuestro pato es un claro ejemplo de ello, sólo seguimos en nuestra cocina la inspiración en su sentido más singular que se relaciona con lo artístico y la magia que le aporta la intuición” , finalizó el chef Franques.